Die Zutaten liegen bereit, es kann losgehen. Es ist beeindruckend, wenn man bedenkt was schon alles passiert ist, bevor ich überhaupt erst anfange meine Schokolade selber zu machen. Der Weg von der Kakaofrucht bis hin zur Schokolade ist lang... schokolade_selber_machen

Von der Bohne zur Schokoladenmasse

Um wachsen zu können braucht der Kakaobaum viel Wärme, Feuchtigkeit und vor allem Schatten. Nachdem die Pflanzen von kleinen Mücken bestäubt werden (nicht von Bienen, wie bei anderen Pflanzen), ist die Frucht nach vier bis neun Monaten reif für die Ernte. Mit Macheten werden diese vom Baum getrennt und geöffnet. In einem bis zu zehn Tage währenden Prozess wird das aus den Früchten entnommene Fruchtfleisch zusammen mit den Samen (Kakaobohnen) ausgebreitet. Das Fruchtfleisch löst sich nach und nach von den Bohnen, außerdem oxidieren dessen Bitterstoffe und sie erhalten ihre dunkle Färbung. Dieser Prozess nennt sich Fermentation, hier entsteht das typische Kakaoaroma. Um dieses noch weiter auszubilden, aber auch, um die Bohnen noch länger haltbar zu machen werden die Kakaobohnen noch weitere zwei Wochen getrocknet bevor sie für die weitere Verarbeitung nach Europa und Nordamerika transportiert werden. Nach weiterem Trocknen, Reinigen und späterem Rösten der Bohnen werden diese schließlich gemahlen. Lange, lange hat es gedauert doch nun ist sie endlich da: die Schokoladenrohmasse. Fertig zum Weiterverarbeiten ist diese allerdings erst nach dem Hinzufügen von Kakaobbutter, Milchpulver und Zucker und nach weiterem Walzen und Conchieren. Dieses Produkt ist nun endlich bereit eingetafelt zu werden. schokolade_selber_machen

Temperieren

Verglichen damit ist der Weg, der vor mir liegt kurz. Die Kuvertüre habe ich ja bereits kleingehackt. Penibel soll man darauf achten, dass die Stückchen ungefähr gleich groß sind, damit sie gleich schnell schmelzen. Ich setze ein Wasserbad auf; mein schlaues Buch sagt die Temperatur soll 55°C betragen zum Schokolade selber machen. Gar nicht so einfach diese Temperatur zu halten! Aber die Schokolade muss tatsächlich perfekt temperiert werden, damit sie die richtige Kristallform annimmt. Nur dann lässt sie sich optimal weiterverarbeiten und weist am Ende keine grauen Flecken oder Schlieren auf. Auch möchte ich vermeiden, dass sie glanzlos oder krümelig wird. Genauigkeit ist also gefragt und dafür braucht es Geduld- das ist nicht gerade meine Stärke! Ich spüre aber, dass ich auf einem guten Weg bin; meine erste selbst gemachte Schokolade wird super!

Den ersten Teil ersten Teil, wie ich meine Schokolade selber mache erfahrt ihr hier. Und das Finale gibt es in der nächsten Woche!

Mehr Informationen zur Kakaoherstellung und zur Geschichte von Kakao erfahrt ihr in unserem Blog.


1 Kommentare

  1. Uli 03.07.2011 um 15:54
    Schokolade selber zu machen, das ist wirklich großes Schoko-Kino. Alle Achtung, wer sich daran wagt, muß schon ein großer Schokoladen-Fan sein. Aber dass es geht, beweist dieser Artikel. Vielen Dank für die schöne Inspiration. :-)

    Viele Grüße
    Uli


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