Es gibt wohl wenige Dinge, die mehr Freude bereiten, als ein zart schmelzendes Stück Schokolade auf der Zunge. Doch bis es so weit ist, muss die leckere Süßigkeit einen weiten historischen Weg hinter sich legen.

Alles beginnt mit einer kleinen Bohne

Die Reise beginnt in der Nähe des Äquators, in den Ländern, wo der Kakaobohnenbaum wächst. Wie beim Kaffee steht auch der Schokolade am Anfang eine Bohne: die Kakaobohne. Der größte Exporteur der kleinen braunen Bohne ist die Elfenbeinküste, sie produziert etwa ein Drittel der Welternte. Auch Ghana und Ecuador gehören zu den Kakaobohnen-Produzenten.

Kakaobohne© ub-foto - Fotolia.com

Die Bohnen wachsen auf Bäumen, die bis zu 15 Meter in den Himmel ragen, und werden in drei verschiedene Klassen eingeteilt: Criollo, Trinitario und Forastero. Letzterer wird als Konsumkakau bezeichnet und wird auf etwa 80 Prozent der Anbauflächen gewonnen. Criollo hat einen viel feineren Geschmack als der Forastero und wird darum als Edelkakao bezeichnet und verkauft. Trinitario ist eine Melange aus den beiden anderen Sorten, hat trägt aber auch das Prädikat Edelkakao. Die Ernte der Kakaobohnen erfolgt mit einer Machete, mit denen diese direkt vom Baum gehackt werden.

Die Weiterverarbeitung

Nach der Ernte werden die kleinen Früchte auf einer Schicht von Bananenblättern gelagert, um dann nochmals mit einer weiteren Schicht von Blättern bedeckt zu werden. So abgeschlossen entwickeln sich im Inneren Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius, dadurch verändert sich der Zustand der Bohnen. Dies wird in Fachkreisen als Fermentation bezeichnet. Am ersten Tag geht das Fruchtfleisch in einen flüssigen Zustand über und verdampft. Die Bohnen Keimen kurz auf, um dann aufgrund des hohen Gehalts an Säure schlussendlich abzusterben. Durch diesen Prozess wird der bittere Geschmack der Früchte etwas verringert. Schokolade@ small_frog Im nächsten Schritt besuchen die Kakaobohnen – wie auch die Kaffeebohnen – eine Rösterei. Sie bekommen ein Hitze Bad bei etwa 100 bis 160 Grad Celsius und werden anschließend ein einem Mahlwerk zerkleinert. An dieser Stelle wird auch die Schale der Bohne durch konsequentes Rütteln der Maschine entfernt. Wenn die Früchte schalenfrei sind, werden sie weiter zermahlen, bis die Kakaobutter austritt. Mit der ausgetretenen Butter verbinden sich die Fruchtstücke zu einer braunen Masse aus Kakao. Danach wird die Masse mit Zucker und Milchpulver vermengt. Im letzten Schritt kommt die Kakaomasse auf eine Walze und bleibt dort als flach gewalzte, trockene Masse liegen.

Endspurt auf dem Weg zur süßen Versuchung.

Damit die Schokolade auch wirklich gut schmeckt und zart im Munde schmilzt, wird sie in einem weiteren Arbeitsschritt stundenlang gerührt und erwärmt. So kann das Fett wieder austreten und sich gleichmäßig verteilen. So entsteht eine zarte und flüssige Schokoladenmasse. Danach bekommt die Schokolade ihr gewünschtes Aussehen und wird in entsprechende Formen gegossen. Bei diesem Vorgang spricht man vom Austafeln.


1 Kommentare

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