Schokolade temperieren und überziehen


Pralinen selber machen Das richtige Temperieren der Kuvertüre vor dem Überziehen der Pralinen ist überaus wichtig. Wird die Schokolade nicht korrekt temperiert, haben die Pralinen später Flecken oder der Kuvertüreüberzug ist matt und glänzt nicht. Dieser Arbeitsschritt der Pralinenherstellung sollte daher mit großer Sorgfalt ausgeführt werden, da die Mühe bei der Vorbereitung ansonsten umsonst war.

Kuvertüre vorbereiten

Am besten eignen sich für das Herstellen von Pralinen Kuvertüre-Drops. Diese kleinen Drops können ohne weitere Vorbereitung temperiert werden. Im Supermarkt sind sie jedoch in der Regel nicht zu erwerben und werden nur im Großmarkt oder im Fachhandel angeboten. Üblich ist die Verwendung von Kuvertüre-Blöcken, die einer großen Tafel Schokolade ähneln. Diese Blöcke müssen vor dem Temperieren in kleine Stücke geschnitten und gehackt werden. Am besten eignet sich hierfür ein scharfes und schweres Messer mit einem breiten Griff. Die Kuvertüre muss so klein wie möglich in gleichmäßige Stückchen geschnitten werden. Vereinzelte große Stücke sollten vermieden werden, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu gewährleisten und später ein einwandfreies Ergebnis zu erzielen. Von der fertig gehackten Kuvertüre müssen im Anschluss zwei Drittel in eine Edelstahlschüssel gegeben werden. Die Schüssel darf keine Ecken am Boden haben, sondern sollte rund sein. In einer runden Schüssel kann sich schwer etwas absetzen, da der Schneebesen überall hingelangt.

Schokolade temperieren

Für das Temperieren wird ein Topf benötigt, in dem die Edelstahlschüssel locker zum Liegen kommt. Der Boden der Schüssel darf den Topfboden nicht berühren. Nun werden drei bis vier fingerbreit Wasser in den Topf gefüllt und das Wasser zum Kochen gebracht. Sobald das Wasser kocht, wird der Topf von der Flamme gezogen und die Schüssel mit der Kuvertüre in den Topf gestellt. Die Schokolade muss nun unter ständigem Rühren zum Schmelzen gebracht werden. Sollte die Temperatur nicht ausreichen, wird das Wasser erneut zum Kochen gebracht. Mit einem Thermometer muss nach dem Schmelzen die Temperatur überprüft werden. Es ist wichtig, dass die Schokolade mindestens 42-45°C erreicht. Sobald sie die richtige Temperatur erreicht hat, wird die Schüssel an einen kühlen Ort gestellt und die restliche Kuvertüre unter ständigem Rühren dazugegeben. Hierbei soll die Schokolade auf etwa 28°C abkühlen. Anschließend muss die Kuvertüre wieder auf die Arbeitstemperatur von 32°C erhitzt werden.

Pralinen überziehen

Während des Verarbeitens muss die Kuvertüre konstant die richtige Temperatur behalten. Dies sollte regelmäßig geprüft werden und die Schokolade gegebenenfalls neu temperiert werden. Für das Überziehen der Pralinen eignet sich ein Metallrost. Die Pralinen müssen nur aufgelegt und dann mit der Kuvertüre überzogen werden. Des Weiteren ist das Arbeiten mit einer Pralinengabel (siehe Begriffserklärung) empfehlenswert. Auf diese werden die Pralinen aufgespießt und dann in das Kuvertürebad getaucht.

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