Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zur Tafel


individuelle Schokolade

Schokolade ist eines der sinnlichsten Lebensmittel – für viele Menschen ist ein Leben ohne Schokolade nicht wirklich lebenswert. Zart schmilzt sie auf der Zunge und verführt mit ihrem süßen Geschmack dazu, gleich noch ein Stückchen zu naschen. Am Anfang war die Bohne. Doch wie wird das kostbare Naschwerk eigentlich hergestellt? Bei Schokolade gilt: Am Anfang war die Bohne. Ähnlich dem Genussmittel Kaffee wird auch Schokolade aus Bohnen gewohnen, den Bohnen der Kakaobäume. Auf bis zu 15 Metern hohen Bäumen wachsen die Früchte, in Ländern, die am Äquator liegen. Die Elfenbeinküste ist der größte Kakaobohnen-Exporteur, dort wird ein Drittel der Welternte fabriziert. Weitere wichtige Lieferanten sind Ecuador, Ghana und Indonesien. Die Kakaobohnen werden in drei Klassen eingeteilt: die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero. Letzterer wird auch als Konsumkakao bezeichnet und auf 80 Prozent der Anbauflächen produziert. Der Criollo-Kakao zeichnet sich durch einen edleren Geschmack aus und ist empfindlicher als der Forastero. Triniario hingegen ist eine Mischung der beiden anderen Sorten. Geerntet werden die Früchte direkt mit der Machete vom Stamm der Kakaobäume.

Weiterverarbeitung auf Bananenblättern

Im nächsten Schritt werden die Früchte auf Bananenblättern ausgebreitet und nochmals mit einer Schicht aus Blättern bedeckt. So müssen die Bohnen sechs Tage liegen bleiben, dabei entstehen Temperaturen von etwa 50 Grad Celsius. Durch die Hitze verändert sich der Zustand der Bohnen, dies wird als Fermentation bezeichnet. Dabei wird am ersten Tag das Fruchtfleisch flüssig und verdampft. Da die Bohnen kurz aufkeimen und dann wegen des hohen Säuregehalts wieder absterben, wird der bittere Geschmack der Bohnen etwas gemildert. Hierdurch werden die Früchte zudem haltbar gemacht.

Rösten der Bohnen

Wie die Kaffeebohne, so wird auch die Kakaobohne in einer Rösterei weiterverarbeitet. Bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius werden die Bohnen geröstet, um dann anschließend im Mahlwerk zerkleinert zu werden. Hier wird die Schale der Bohne mittels einem Rüttler entfernt. Dann werden die Früchte weiter zermahlen, dadurch tritt die Kakaobutter aus. Durch die Butter verbinden sich die Bruchstücke zu einer dunkelbraunen Kakaomasse, die anschließend mit Zucker und Milchpulver vermischt wird. Zum Schluss wird die Masse gewalzt und bleibt als trockener Film auf der Walze liegen.

Conchieren und Eintafelung

Beim Conchieren wird die Schokolade stundenlang gerührt und erwärmt. Dadurch strömt das Fett wieder aus und verteilt sich gleichmäßig, eine zarte und flüssige Masse entsteht. Unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verflüchtigen sich. Dann wird die Schokolade in vorgewärmte Formen gegeben, durch das Abkühlen der Formen ziehen diese sich zusammen. Ein Vorgang, der als Austafeln bezeichnet wird. Wenn die Schokolade fest ist, kann sie dann in Schokoladenpapier verpackt werden.