Vollmilchschokolade – der Schoko Schmelz für Herz und Seele

Der Versuchung zartschmelzender Vollmilchschokolade widersteht kaum jemand

Vollmilch-Schokolade steht auf der Beliebtheitsskala der Schokoladensorten zuverlässig ganz oben. Insbesondere Alpenmilchschokolade hat sich als süßer Klassiker der Milchschokolade bewährt. Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Über den der Vollmilch Schokolade wohl kaum. Vollmilchschokolade ist und bleibt eine der bekanntesten Schokoladensorten. So ist es bei chocri. So ist es auf der ganzen Welt. Die Milchschokolade ist ein Evergreen.

Alt und Jung lieben die schöne, süße und so zartschmelzende Süßigkeit. Kein Wunder, dass die Milchschokolade und vor allem die Vollmilchschokolade das Herz und die Seele von Millionen… ach was von Milliarden Schokoladengourmets erobert hat. Doch was macht die Tafel Vollmilch zur derart beliebten Schokoladensorte unter den Milcherzeugnissen bzw. Kakaoerzeugnissen?

„Was macht ausgerechnet die Vollmilchschokolade zum Klassiker?“

Warum ist gerade Schokolade mit Vollmilch begehrter als etwa Bitterschokolade, Zartbitterschokolade oder weiße Schoko? Welche Zutaten und Rezepte sind neben Kakao und Milch für ihre Herstellung in hoher Qualität maßgeblich? Was macht die Kakaomasse von Vollmilch Schokolade so anders? Und was kann sie noch viel feiner machen? Und gibt’s dafür eigentlich Vorschriften und Gesetze?

Rollen wir das grundlegende Kakaowissen zur Schokoladentafel aus Vollmilch gerne von hinten auf. Ja klar, es gibt in Deutschland und ebenso in vielen anderen Ländern gesetzliche Bestimmungen zur Produktion von Vollmilchschokolade in höchstmöglicher Qualität. Diese normierenden Verordnungen regeln in erster Linie die Zusammensetzung der Schokolade. Welche Zutaten dürfen und müssen enthalten sein, welche nicht und welche nur unter Auflagen.

Die Kakaoverordnung regelt das Grundrezept: Zutaten, Bestandteile und Prozente

Zwar nicht annähernd so alt wie das Rezept der Vollmilchschokolade an sich, aber auch schon recht traditionell ist die Kakaoverordnung (KVO). Fast möchte man meinen, die Kakaoverordnung sei selbst bereits ein kleiner Klassiker. Schon seit über 45 Jahren nämlich legt der deutsche Gesetzgeber in der KVO fest, welche Zutaten eine Schokolade enthalten muss, damit sie sich Milchschokolade bzw. Vollmilch Schokolade nennen darf.

Heute gilt eine mehrfach novellierte Fassung der KVO in ganz Europa. Fehlt eine der verlangten Zutaten oder enthält die Schokolade eine Zutat, die ausdrücklich nicht enthalten sein soll, kann sich die entsprechende Schokoladensorte schlichtweg nicht Vollmilch, Milch, Bitter, Halbbitter, Zartbitter oder weiße Schokolade nennen. Sogar die Rezeptur von Pulver aus Kakao ist in der Kakaoverordnung normiert. So einfach ist das.

Nicht ganz so einfach liest sich deshalb jedoch die offiziell erlaubte Zutatenliste. Denn um die Zusammensetzung der jeweiligen Schoko zu fixieren, arbeitet das gesetzliche Rezeptbuch mit Prozenten und Massenprozenten. Das soll die Mindestanforderungen an die Qualität gängiger Schokoladenerzeugnisse sicherstellen. Klingt zunächst erst einmal ziemlich trocken.

„Beim Qualitätsschutz der Vollmilchschokolade hat sich der Gesetzgeber so richtig ins Zeug gelegt.“

Ist es im übertragenen Sinne auch, wenn man die verschiedenen definierten Pulver und Fette grob überblickt. Wahre Vollmilchschokolade, die als Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung gilt, soll laut KVO zum Beispiel insgesamt mindestens einen Anteil Kakaotrockenmasse von 30 Prozent enthalten, wobei 2,5 Prozent auf entölte Kakaotrockenmasse entfallen soll.

Zudem muss Vollmilchschokolade einen Anteil Milchtrockenmasse von insgesamt mindestens 18 Prozent enthalten. Dabei muss der Anteil Milchfett mindestens 4,5 Prozent ausmachen. Der Zuckeranteil bzw. Zucker selbst sollte nicht mehr als zu 50 Prozent enthalten sein. Und der Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett sollte mindestens 25 Prozent betragen. Puuhhh… eine ganz schön mathematische Sichtweise auf die leckerste Hauptnebensache der Welt. Noch kein Herz oder Schmelz zu spüren.

Hinter guter Vollmilchschokolade stecken Technik und Herz

Der Rest der Zubereitung ist mit Einschränkungen flexibel. Beispielsweise lassen sich auch andere pflanzliche Fette außer Kakaobutter wie Palmöl oder Shea verwenden. In edlen cremigen Vollmilchschokoladen findet sich sowas natürlich nicht. Die Deklaration verrät es sowieso. Da setzt der gute Chocolatier lieber auf die Zugabe von mehr natürlicher Kakaobutter, um Geschmack und Konsistenz zu optimieren.

Oder er erhöht den Anteil an Milch, Milchanteilen und Milchbestandteilen wie Milchfett, Milchtrockenmasse, Vollmilchpulver oder Sahne. Vollmilchschoko kann auch Milcherzeugnis. Echte Chocolate-Künstler machen die Vollmilchschokolade ohnehin durch weitere schonende mechanische und physikalische Technologien sogar noch zarter, noch schmelzender. Eine der besten Methoden dafür ist etwa das Conchieren.

In der Conche, einem speziellen Knet- und Rührwerk, wird die Schokolade unter ständigem Umwälzen unterschiedlichen Temperaturschüben ausgesetzt. So verflüchtigen sich letzte unangenehme Aromen. Je nach Conche, Conchiermethode und Kakaomasse bzw. nach dem Kakaoanteil in der Schokoladenmasse gewinnt die Schokolade beim stundenlangen Conchierprozess an raffiniertem Schmelz und Wohlgeschmack.

„Je zarter der Schmelz, desto größer der Genuss.“

Die Bezeichnung Schmelz kann durchaus merklich variieren, wissen Kenner und Könner. Außerdem gewinnt jede hochwertige Vollmilchschokolade noch durch die legitime Zugabe von erlesenen Zutaten, Früchten oder Cerealien, freilich frei von Gentechnik. Die werten nahezu jedes Kakaoerzeugnis auf.

So entstehen aus der qualitätsgesicherten Grundschokolade Vollmilch dann endlich die beliebten Sorten und Tafeln: Erdbeere, Joghurt, Nuss, Mandeln, Butterkeks, Haselnuss, Vanille oder Alpenmilchschokolade mit Butterkeks. Es ist, wie Du vielleicht schon immer geahnt hast: Schokolade ist viel mehr als nur Rezept und Konsistenz. Schokolade ist eine Kunst.

Und wir von chocri legen großen Schmelz… ähm Wert darauf, dass Naschkatzen bei uns eine ganz neue Erfahrung in Sachen Genuss und Freude erleben. Bei chocri gibt’s jede Schokolade mit Liebe von Hand für Dich gemacht. Da freuen sich Gaumen, Geist und Auge. Da machen Naschen und Verschenken wieder richtig Spaß!

Tipps für schöne Geschenke aus Schokolade

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Noch mehr zur Herstellung der Schokolade von der Bohne über den Kakao bis zur Tafel erfährst Du übrigens in unserem Wissensbereich!