Pralinen abkühlen bzw. auskühlen: Wo und wie?

Informationen zum richtigen Temperieren der fertigen Pralinen

Verfasst von: Jens Nehuis | Artikel erstellt/zuletzt geändert: 7. April 2022

Wie bekommt man Pralinen schön zum Auskühlen, wie es Fachleute ausdrücken würden? Wie gelingt es Dir, dass sie am Ende schokoladig matt glänzen und keine hässlichen Flecken bekommen? Wie lauten mögliche Lösungen? Bitte nicht auf Dauer im Kühlschrank oder Eisfach! Zumindest sollten die Pralinen dort nur kurzzeitig abkühlen.

Du brauchst also noch ein wenig Geduld, bevor Du sie vernaschen oder verschenken kannst. Für den vollen Genuss müssen sie richtig temperiert sein. Damit beim letzten Schritt der Pralinenherstellung nicht noch Fehler mit fiesen Folgen passieren, hier ein paar Tipps und Informationen fürs richtige Abkühlen von Pralinen.

Wo sollten Pralinen abkühlen?

Auch wenn es zum Beispiel bei Rezepten und Rezeptbüchern oder Füllungen und Cremefüllungen vielleicht hier und da anders angedeutet wurde, gehören selbstgemachte Pralinen beim Prozess des Abkühlens nicht dauerhaft in den Kühlschrank, ins Eisfach oder gar in den Tiefkühler. Dorthin sollten sie maximal für kurze Zeit am Stück, für bis zu 15 oder 30 Minuten.

Das ist praktischer für bestimmte Produktionsprozesse. Noch besser wäre es allerdings, diese Zeit so kurz wie möglich zu gestalten und Pralinen in einem Kühlraum schonend auskühlen zu lassen. Ein Kühlschrank mit durchschnittlich 7 Grad Celsius ist auf die Dauer zu kalt. Dann geht’s zu schnell. Ausnahme: Pralinen mit Cremefüllungen! Die müssen im Kühlschrank stehen, da sie leicht verderblich sind.

„Kühlen ist nicht gleich Kühlen. Jede Temperatur hat ihren Sinn. Es geht ums richtige Auskühlen, um die richtigen Lösungen!“

Normale Pralinen werden im Kühlschrank jedenfalls nicht behutsam genug abgekühlt. So kann es zu unschönen Effekten auf den Pralinen kommen. Zum Beispiel zu hässlichen grauen Stellen oder aber das Konfekt nimmt Kondensat auf der Schokoladenhülle auf und das wiederum bildet störenden Zuckerreif aus.

Die Kuvertüre der Pralinen sollte jedoch auch nicht zu langsam abkühlen. Dann würde Dein Konfekt nämlich nicht mehr schön matt glänzen. Gegossene Formpralinen würden sich unter Umständen sogar schwieriger oder gar nicht mehr sauber aus der Form bzw. Silikonform lösen lassen.

5 Informationen und Rezepte zum Abkühlen in der Übersicht:

• Kühler Ort: Generell kannst Du die meisten Pralinen nach dem Formen, Gießen, Überziehen und Dekorieren in eine kühle Vorratskammer stellen, in der eine Temperatur zwischen Minimum 10 Grad und Maximum 17 Grad Celsius herrscht. Dort können sie sanft auskühlen. Oder stell sie am besten gleich dorthin, wo Du sie nach dem Abkühlen auch fachgerecht lagern würdest.


• Perfekter Ort: Der wirklich ideale Ort ist für jede Praline in der Tat ein bisschen was anderes. Pralinen aus verarbeiteter Kuvertüre in Gießformen (gegossene Pralinen) oder offene Hälften in Formen müssen schneller abkühlen, weil die Form die Schokolade isoliert. Hier hat der richtige kühle Raum zwischen 10 und 12 Grad Celsius.
  
  Mit Kuvertüre überzogene Füllungen, Hohlkörper und Hohlkugeln (getauchte Pralinen) kühlen am besten bei 15 bis 18 Grad Celsius herunter. Sie dürfen nicht so schnell auskühlen, denn sie haben keine Isolationsschicht.
  
  Und dann gibt es noch die Pralinen mit Cremefüllung oder Konfekt mit Ganache. Diese sollten, wie schon erwähnt, aufgrund ihrer Zutaten bitte unbedingt in den Kühlschrank, weil sie leicht verderblich sind. Für alle perfekten Orte gilt: Dunkel sollten sie sein und die Luft sollte nicht in ihnen zirkulieren (keinen Durchzug bitte)!


• Ungeeigneter Ort: Ungeeignet sind prinzipiell alle Orte (von Ausnahmen abgesehen), die zu große Temperaturunterschiede von mehr als 10 Grad im Vergleich zur Temperatur in der Küche mit sich bringen, die zu hell sind (in der Sonne am Fenster zum Beispiel) oder die zugig sind.


• Ortswechsel: Stehen Deine selbst gemachten Formpralinen anfangs kurz im Kühlschrank, solltest Du sie spätestens dann herausnehmen und konventionell auskühlen lassen, wenn ihre Kuvertüre oder Schokolade in den Formen beginnt fest zu werden.


• Anfassen verboten: „Don’t touch pralines in the cooling process!“ Pralinen, die ruhen und aushärten, benötigen zur finalen Temperierung absolute Ruhe. Mögliche Rüttelstöße und Fingerabdrücke mögen Kuvertüre und Schokolade überhaupt nicht. Bitte unbedingt darauf achten!

Wie lange dauert das Abkühlen von Pralinen?

Das Auskühlen von Pralinen dauert normalerweise bis zu drei Stunden. Ein gutes Rezept ist es, ihnen gerne sogar noch etwas länger Zeit zu geben. Handelt es sich um gegossene Pralinen in der Form (also Formpralinen), lassen sich diese danach leichter aus der Form lösen. Denn Kuvertüre und Schoko, die abkühlt und fest wird, zieht sich langsam von selbst zusammen.

Oft liegen die fertigen Formpralinen dann schon von den Rändern gelöst in den Formen. Und keine Bange: Du musst sie nicht tagelang abkühlen lassen. Hast Du beim Schmelzen, Temperieren, Gießen, Füllen und Überziehen alles richtig gemacht, dürfte nun jedenfalls nichts Nachteiliges mehr passieren.

„Willst Du eine tolle Praline sein, sage zum Verwenden von Kühlschrank, Fenster und zugigen Orten nein!“

Wenn Du die Formpralinen eventuell doch mit Hilfe eines Handtuchs oder Bretts aus der Form stürzen musst, arbeite dabei wie üblich sauber und trocken. Du solltest darauf besonders achten, weil Pralinen sehr empfindlich sind, was den direkten Einfluss anderer Speisereste oder Küchenabfälle angeht.

Saubere und trockene Hände sind beim letzten Schritt auf jeden Fall ebenfalls Pflicht. Wenn alles gut gegangen ist, steht dem Genuss Deiner fertigen Pralinen jetzt nichts mehr im Wege. Oder ab in die hübsche Verpackung mit dem fertigen Produkt und als Geschenk auf den Weg gebracht.

Wenn die Pralinen nach dem Abkühlen nicht perfekt sind

Trotz des ganzen Aufwands und guter Anleitungen muss man leider zuweilen feststellen, dass die Pralinen kleine optische Mängel haben. Du hast Dir solche Mühe beim Verarbeiten der Kuvertüre und der Füllung gegeben? Und dann wirkt manche Praline an verschiedenen Stellen doch grau, wird nicht fest, ist fleckig oder krümelt beim Bruch besonders stark?

Verzage nicht! Solche Schönheitsmakel, die dem Geschmack häufig nichts anhaben, passieren leicht bei falschem Temperieren nach dem Schmelzen. Produkte aus Kuvertüre sind wie die aus Schokolade eine Primadonna. Vielleicht hat etwas mit dem Wasserbad im Topf nicht gepasst. Eventuell ist gar Wasser in Deinen Topf mit der geschmolzenen Kuvertüre gelangt.

„Was auch immer! Häng die Küchenschürze nicht an den Nagel. Das Selbermachen von Pralinen und ihrer Füllung ist Übungssache. Das beste Rezept heißt: Probiere es immer wieder.“

Oder etwas passte nicht mit den Zutaten oder etwas nicht bei der Kristallisation der Kakaobutter. Oder die Temperatur zur Verarbeitung bzw. die zur Kühlung war nicht perfekt. Was es auch immer war: Probiere es einfach weiter! Wen der richtige Ehrgeiz gepackt hat, es besser zu machen, der versucht sich gleich nochmals.

Wenn Du übrigens möchtest, dass Deine Pralinen lange lecker bleiben, dann empfehlen wir Dir (Ausnahme zur Erinnerung: Cremepralinen… die gehören in den Kühlschrank) unseren Beitrag im Ratgeber zur richtigen Aufbewahrung von Schokoladen. Der gilt in den meisten Fällen auch für Pralinen, die ja zum Großteil aus nichts anderem gemacht sind als aus Schokolade und Kuvertüre.

Einen Schritt zurück bei der eigenen Pralinenherstellung: zum Pralinen dekorieren!