Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zur Tafel

Wie entsteht aus den Kakaobohnen die Schokolade?

Verfasst von: Jens Nehuis | Artikel erstellt/zuletzt geändert: 6. April 2022

Ein Leben ohne Schokolade ist für viele Menschen einfach kein richtiges Leben. Schokolade steigert die Lebensqualität. Schokolade ist mehr als nur Genuss. Schokolade ist eine Religion. Schokolade macht glücklich. Doch wie entsteht Schokolade eigentlich? Wie wird aus den Kakaobohnen die Schokolade gewonnen? Wie geht die Herstellung von Schokolade genau vonstatten?

Eine kurze Einführung dazu kannst Du in diesem Artikel hier nachlesen. Denn bevor Schokolade zart auf der Zunge schmelzen kann, sind verschiedene wichtige Schritte notwendig. Und es geht an dieser Stelle explizit nicht um das Weiterverarbeiten der Schokolade in der eigenen Küche. Also nicht um das Schmelzen, Einschmelzen, Temperieren, Dekorieren usw. Falls Du danach auf der Suche bist, kannst Du mehr dazu in unserem extra Artikel „Schokolade selber machen“ finden.

„Kakaobutter bei die Fische: Wie wird aus Kakao die fertige Schokolade?“

Hier an dieser Stelle konzentrieren wir uns wirklich auf das Ursprüngliche der Schokoladenherstellung. Wir erklären, wie die Herstellung von Schokolade funktioniert – von der Bohne bis zu Tafel! Was sind die wichtigsten Schritte? Alles beginnt beim Baum, beim Kakaobaum. Auf den bis zu 15 Meter hohen Kakaobäumen wachsen nämlich die Kakaofrüchte. In jeder Kakaofrucht befinden sich die sog. Kakaobohnen.

Sorten von Kakao und Orte der Anbaugebiete

Von diesen Kakaobohnen bis hin zur fertigen Tafel Schokolade sind zahlreiche Verarbeitungsschritte nötig, um am Ende den zarten Schmelz und köstlichen Biss zu erhalten, kurzum die Eigenschaften zu erzielen, die wir an Schokolade so lieben. Heimisch sind die Plantagen mit den Kakaobäumen heute in etlichen Ländern rund um den Äquator. Obwohl der Ursprungskakao historisch aus Südamerika stammt, ist die Elfenbeinküste in Afrika aktuell der größte Hersteller und Exporteur von Kakao.

Ein Drittel der Welternte wird inzwischen in diesem Land produziert. Weitere wichtige Hersteller und Lieferanten sind u.a. Ecuador, Ghana und Indonesien. Die ursprüngliche Kakaopflanze, mit denen die Indios in Südamerika vor über 5.500 Jahren mal mit dem Kakaoanbau begonnen haben, existiert heute allerdings nicht mehr, zumindest nicht in reinrassiger Form. Sie ist leider Geschichte. Das ist genetisch nachgewiesen.

„Der Kakao bzw. die Kakaopflanze fühlen sich in Gegenden am Äquator am wohlsten.“

Über die lange Zeit der Kultivierung hinweg entstanden dafür andere potente Kakaopflanzenkulturen. Im Wesentlichen werden die Kakaobohnen heutzutage in drei Klassen eingeteilt: in die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero. Der Letztgenannte ist dabei die am häufigsten produzierte Kakaosorte. Mit Forastero wird heute weltweit auf ca. 80 Prozent der Anbauflächen gearbeitet.

Der Criollo-Kakao ist noch eine Spur edler im Geschmack, aber auch empfindlicher als der Forastero. Folglich ist er teurer im Einkauf und auch im Endprodukt. Der Triniario wiederum ist eine Kreuzung bzw. Mischung aus den beiden anderen Sorten. Geerntet werden die reifen Früchte auch im 22. Jahrhundert quasi noch traditionell mit der Machete vom Stamm der Kakaobäume.

Fermentation und Rösten der Bohnen

Schritt Nr.2: Aus den geernteten Kakaofrüchten wird das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen entnommen und auf großen Bananenblättern ausgebreitet. Mit einer zweiten Schicht Blätter wird die Ernte abgedeckt. So bleiben die Bohnen zunächst sechs Tage liegen. Zwischen den Blätterschichten entstehen dabei Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius.

Diese Hitze verändert den Zustand von Fruchtfleisch und Bohnen. Dieser Vorgang wird als die Fermentation der Kakaobohnen bezeichnet. In den ersten Tagen verflüssigt sich dabei nämlich das Fruchtfleisch und verdampft letztlich. Zurück bleiben nur die Bohnen, die allerdings zunächst kurz aufkeimen, bevor die Triebe wegen des hohen Säuregehalts wieder absterben.

„Jede Form der Herstellung von Schokolade beginnt mit dem Ernten, Rösten und Mahlen des Kakao.“

Bei diesem Vorgang mildert sich der anfangs bittere Geschmack der Kakaobohnen schon etwas ab. Zudem erlangen die fermentierten Bohnen eine größere Haltbarkeit. Im Anschluss müssen die Kakaobohnen ähnlich wie Kaffeebohnen in einem Röstverfahren weiterbehandelt werden. Bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius werden die Bohnen in einem nächsten Schritt geröstet.

Die fertig gerösteten und abgekühlten Bohnen werden dann in einem Mahlwerk, in einer Kakaomühle, zerkleinert. Dabei wird zunächst die Schale der Kakaobohne von einem Rüttler entfernt. Im Anschluss wird die Bohne zermahlen, solange bis die Kakaobutter aus dem Kakaokernbruch austritt. Durch die Butter bzw. Kakaobutter verbindet sich das Kakaomehl aller Bohnen schließlich von allein zu einer dunkelbraunen Kakaomasse, zur sog. rohen Kakaomasse bzw. zur Vorstufe aus Kakaopulver.

Von der Kakaomasse zur Schokoladenmasse

Die rohe Kakaomasse bzw. das grobe Kakaopulver ist freilich noch nicht die fertige Schokolade. Erst durch die Beigabe weiterer Inhaltsstoffe und Zutaten sowie durch das Absolvieren weiterer Behandlungsschritte entsteht aus dem Rohkakao am Ende die leckere Schokoladenmasse. Für gewöhnlich wird dazu die rohe trockene Kakaomasse in einem weiteren Schritt mit definierten Mengen an Zucker und Pulver aus Milch bzw. Sahne vermischt.

Milchschokolade beispielsweise enthält mehr von Letzterem als andere Schokoladensorten. Diese Mischung der grundlegenden Schokoladenmasse wird dann mehrfach gewalzt und bleibt zunächst als trockener Film auf der Walze liegen. Walzen, walzen, walzen, je öfter die Masse gewalzt wird, desto feiner wird das Aroma der späteren Schokolade. Von der Walze geht die gemischte Masse dann in die sog. Conchier-Maschine, kurz Conche genannt.

„Mischen, walzen und conchieren: Damit ein süßes Lebensmittel wie Schokolade wirklich fein gelingt und tollen Glanz bekommt.“

Die Conchiermaschine ist ein spezielles Knet- und Rührwerk, das den schmelzenden Charakter des Endprodukts erst ermöglicht. Beim Conchieren nach dem Prozess, wie er 1879 vom Schweizer Ruldolf Lindt erfunden wurde, wird die Schokolade bei verschiedenen Temperaturen stundenlang gerührt und erwärmt. Richtig gemacht strömt dabei das Fett wieder aus und verteilt sich gleichmäßig. Dieser Schritt ist enorm wichtig für eine hohe Qualität der späteren Produkte.

Eine zarte und flüssige Schokoladenmasse entsteht. Zudem werden beim Conchieren nicht gewünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Schokolade entfernt. Diese verflüchtigen sich nämlich beim Conchieren. Erst durch dieses Verfahren gewinnt die Schokolade die Eigenschaften, die wir alle an ihr schätzen: ihren zarten Schmelz und ihren knackigen Biss. Übrig bleiben dann nur noch das professionelle Eintafeln, Abkühlen und Austafeln bzw. Formen der fertigen Schokolade.

Ratgeber Zusammenfassung: 7 Schritte der Schokoladenherstellung

1. Ernte: Die Kakaofrüchte werden (zumeist mit der Machete) vom Baum geerntet bzw. gelesen.


2. Fermentation: Ausbringen von Fruchtfleisch und Kakaobohnen auf Bananenblätter zzgl. Abdeckung mit ebensolchen Blättern (Vorgang bei 50 Grad Celsius dauert 6 Tage).


3. Rösten: Die Kakaobohnen kommen in die Röstung (bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius).


4. Mahlen: Entfernung der Schalen und Walzen der Kakaobohnen zur Roh-Kakaomasse, zum grundlegenden Kakaopulver.


5. Mischen & Walzen: Vermengen der Masse des rohen Kakaos mit Zucker und Milchpulver und mehrfaches Walzen dieses trocknen Schoko-Films.


6. Conchieren & Temperieren: Weiterbehandlung vom trockenen Schokoladenpulver in einem speziellen und erhitzenden Knet- und Rührwerk, um den schmelzenden Charakter der Schokolade entstehen zu lassen. Stoffe, die bitter sind, werden ebenso entfernt. So wird das feine Aroma gezaubert.


7. Eintafeln & Austafeln: Die fertige und flüssige Masse der Schokolade wird in Formen gegossen (Tafelschokolade) bzw. in Form gebracht (Figuren, Hohlfiguren und Pralinen) und nach dem Auskühlen aus ebendiesen Formen wieder entnommen.

Jetzt bleibt nur noch Naschen, Naschen, Naschen. Aus dem Kakao sind nun köstliche Schokoladen oder leckere Pralinen mit der laut Herstellungsverfahren gewünschten Qualität geworden!