Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zur Tafel

Wie entsteht aus den Kakaobohnen die Schokolade?


Verfasst von: Jens Nehuis | Artikel erstellt/zuletzt geändert: 6. April 2022

  • Welche Arbeitsschritte sind notwendig, um aus Kakao Schokolade zu machen?
  • Dein Ratgeber in der etwas ausf├╝hrlicheren Form oder in der kurzen ├ťbersicht.
  • Mehr erfahren ├╝ber Verfahren, Inhaltsstoffe und Zutaten zur Herstellung von Schokolade!

Ein Leben ohne Schokolade ist f├╝r viele Menschen einfach kein richtiges Leben. Schokolade steigert die Lebensqualit├Ąt. Schokolade ist mehr als nur Genuss. Schokolade ist eine Religion. Schokolade macht gl├╝cklich. Doch wie entsteht Schokolade eigentlich? Wie wird aus den Kakaobohnen die Schokolade gewonnen? Wie geht die Herstellung von Schokolade genau vonstatten?

Von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade: Wir wissen, wie es geht!

Eine kurze Einf├╝hrung dazu kannst Du in diesem Artikel hier nachlesen. Denn bevor Schokolade zart auf der Zunge schmelzen kann, sind verschiedene wichtige Schritte notwendig. Und es geht an dieser Stelle explizit nicht um das Weiterverarbeiten der Schokolade in der eigenen K├╝che. Also nicht um das Schmelzen, Einschmelzen, Temperieren, Dekorieren usw. Falls Du danach auf der Suche bist, kannst Du mehr dazu in unserem extra Artikel ÔÇ×Schokolade selber machenÔÇť finden.

„Kakaobutter bei die Fische: Wie wird aus Kakao die fertige Schokolade?“

Hier an dieser Stelle konzentrieren wir uns wirklich auf das Urspr├╝ngliche der Schokoladenherstellung. Wir erkl├Ąren, wie die Herstellung von Schokolade funktioniert ÔÇô von der Bohne bis zu Tafel! Was sind die wichtigsten Schritte? Alles beginnt beim Baum, beim Kakaobaum. Auf den bis zu 15 Meter hohen Kakaob├Ąumen wachsen n├Ąmlich die Kakaofr├╝chte. In jeder Kakaofrucht befinden sich die sog. Kakaobohnen.

Kakaobauer in der Elfenbeink├╝ste, dem gr├Â├čten Produzenten von Kakao weltweit
Kakaobohnen noch im Fruchtfleisch der reifen Kakaofrucht gefangen
GibtÔÇÖs sogar schon als Denkmal: Die traditionelle Form des Erntens ist bis heute die Machete


Sorten von Kakao und Orte der Anbaugebiete


Von diesen Kakaobohnen bis hin zur fertigen Tafel Schokolade sind zahlreiche Verarbeitungsschritte n├Âtig, um am Ende den zarten Schmelz und k├Âstlichen Biss zu erhalten, kurzum die Eigenschaften zu erzielen, die wir an Schokolade so lieben. Heimisch sind die Plantagen mit den Kakaob├Ąumen heute in etlichen L├Ąndern rund um den ├äquator. Obwohl der Ursprungskakao historisch aus S├╝damerika stammt, ist die Elfenbeink├╝ste in Afrika aktuell der gr├Â├čte Hersteller und Exporteur von Kakao.

Ein Drittel der Welternte wird inzwischen in diesem Land produziert. Weitere wichtige Hersteller und Lieferanten sind u.a. Ecuador, Ghana und Indonesien. Die urspr├╝ngliche Kakaopflanze, mit denen die Indios in S├╝damerika vor ├╝ber 5.500 Jahren mal mit dem Kakaoanbau begonnen haben, existiert heute allerdings nicht mehr, zumindest nicht in reinrassiger Form. Sie ist leider Geschichte. Das ist genetisch nachgewiesen.

„Der Kakao bzw. die Kakaopflanze f├╝hlen sich in Gegenden am ├äquator am wohlsten.“

├ťber die lange Zeit der Kultivierung hinweg entstanden daf├╝r andere potente Kakaopflanzenkulturen. Im Wesentlichen werden die Kakaobohnen heutzutage in drei Klassen eingeteilt: in die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero. Der Letztgenannte ist dabei die am h├Ąufigsten produzierte Kakaosorte. Mit Forastero wird heute weltweit auf ca. 80 Prozent der Anbaufl├Ąchen gearbeitet.

Der Criollo-Kakao ist noch eine Spur edler im Geschmack, aber auch empfindlicher als der Forastero. Folglich ist er teurer im Einkauf und auch im Endprodukt. Der Triniario wiederum ist eine Kreuzung bzw. Mischung aus den beiden anderen Sorten. Geerntet werden die reifen Fr├╝chte auch im 22. Jahrhundert quasi noch traditionell mit der Machete vom Stamm der Kakaob├Ąume.

Echte Schokolade machen? Dann ist sie hergestellt aus echten Kakaobohnen!
Die edle Kakaobutter kommt als eine der Zutaten direkt aus der Frucht der Kakaosamen selbst
Die Kakaobohne macht erst sehr viel Arbeit, bevor sie mal Schokolade werden kann


Fermentation und R├Âsten der Bohnen


Schritt Nr.2: Aus den geernteten Kakaofr├╝chten wird das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen entnommen und auf gro├čen Bananenbl├Ąttern ausgebreitet. Mit einer zweiten Schicht Bl├Ątter wird die Ernte abgedeckt. So bleiben die Bohnen zun├Ąchst sechs Tage liegen. Zwischen den Bl├Ątterschichten entstehen dabei Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius.

Diese Hitze ver├Ąndert den Zustand von Fruchtfleisch und Bohnen. Dieser Vorgang wird als die Fermentation der Kakaobohnen bezeichnet. In den ersten Tagen verfl├╝ssigt sich dabei n├Ąmlich das Fruchtfleisch und verdampft letztlich. Zur├╝ck bleiben nur die Bohnen, die allerdings zun├Ąchst kurz aufkeimen, bevor die Triebe wegen des hohen S├Ąuregehalts wieder absterben.

„Jede Form der Herstellung von Schokolade beginnt mit dem Ernten, R├Âsten und Mahlen des Kakao.“

Bei diesem Vorgang mildert sich der anfangs bittere Geschmack der Kakaobohnen schon etwas ab. Zudem erlangen die fermentierten Bohnen eine gr├Â├čere Haltbarkeit. Im Anschluss m├╝ssen die Kakaobohnen ├Ąhnlich wie Kaffeebohnen in einem R├Âstverfahren weiterbehandelt werden. Bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius werden die Bohnen in einem n├Ąchsten Schritt ger├Âstet.

Die fertig ger├Âsteten und abgek├╝hlten Bohnen werden dann in einem Mahlwerk, in einer Kakaom├╝hle, zerkleinert. Dabei wird zun├Ąchst die Schale der Kakaobohne von einem R├╝ttler entfernt. Im Anschluss wird die Bohne zermahlen, solange bis die Kakaobutter aus dem Kakaokernbruch austritt. Durch die Butter bzw. Kakaobutter verbindet sich das Kakaomehl aller Bohnen schlie├člich von allein zu einer dunkelbraunen Kakaomasse, zur sog. rohen Kakaomasse bzw. zur Vorstufe aus Kakaopulver.

Historische Conchiermaschine im Chocoversum Schokoladenmuseum Hamburg von Hachez: Gutes Conchieren macht den Unterschied! ┬ę An-d, CC-BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Von der Kakaomasse zur Schokoladenmasse


Die rohe Kakaomasse bzw. das grobe Kakaopulver ist freilich noch nicht die fertige Schokolade. Erst durch die Beigabe weiterer Inhaltsstoffe und Zutaten sowie durch das Absolvieren weiterer Behandlungsschritte entsteht aus dem Rohkakao am Ende die leckere Schokoladenmasse. F├╝r gew├Âhnlich wird dazu die rohe trockene Kakaomasse in einem weiteren Schritt mit definierten Mengen an Zucker und Pulver aus Milch bzw. Sahne vermischt.

Milchschokolade beispielsweise enth├Ąlt mehr von Letzterem als andere Schokoladensorten. Diese Mischung der grundlegenden Schokoladenmasse wird dann mehrfach gewalzt und bleibt zun├Ąchst als trockener Film auf der Walze liegen. Walzen, walzen, walzen, je ├Âfter die Masse gewalzt wird, desto feiner wird das Aroma der sp├Ąteren Schokolade. Von der Walze geht die gemischte Masse dann in die sog. Conchier-Maschine, kurz Conche genannt.

„Mischen, walzen und conchieren: Damit ein s├╝├čes Lebensmittel wie Schokolade wirklich fein gelingt und tollen Glanz bekommt.“

Die Conchiermaschine ist ein spezielles Knet- und R├╝hrwerk, das den schmelzenden Charakter des Endprodukts erst erm├Âglicht. Beim Conchieren nach dem Prozess, wie er 1879 vom Schweizer Ruldolf Lindt erfunden wurde, wird die Schokolade bei verschiedenen Temperaturen stundenlang ger├╝hrt und erw├Ąrmt. Richtig gemacht str├Âmt dabei das Fett wieder aus und verteilt sich gleichm├Ą├čig. Dieser Schritt ist enorm wichtig f├╝r eine hohe Qualit├Ąt der sp├Ąteren Produkte.

Eine zarte und fl├╝ssige Schokoladenmasse entsteht. Zudem werden beim Conchieren nicht gew├╝nschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Schokolade entfernt. Diese verfl├╝chtigen sich n├Ąmlich beim Conchieren. Erst durch dieses Verfahren gewinnt die Schokolade die Eigenschaften, die wir alle an ihr sch├Ątzen: ihren zarten Schmelz und ihren knackigen Biss. ├ťbrig bleiben dann nur noch das professionelle Eintafeln, Abk├╝hlen und Austafeln bzw. Formen der fertigen Schokolade.

Der kurze Ratgeber zur Herstellung von Schokolade in der ├ťbersicht

Ratgeber Zusammenfassung: 7 Schritte der Schokoladenherstellung


  1. Ernte: Die Kakaofr├╝chte werden (zumeist mit der Machete) vom Baum geerntet bzw. gelesen.

  2. Fermentation: Ausbringen von Fruchtfleisch und Kakaobohnen auf Bananenbl├Ątter zzgl. Abdeckung mit ebensolchen Bl├Ąttern (Vorgang bei 50 Grad Celsius dauert 6 Tage).

  3. R├Âsten: Die Kakaobohnen kommen in die R├Âstung (bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius).

  4. Mahlen: Entfernung der Schalen und Walzen der Kakaobohnen zur Roh-Kakaomasse, zum grundlegenden Kakaopulver.

  5. Mischen & Walzen: Vermengen der Masse des rohen Kakaos mit Zucker und Milchpulver und mehrfaches Walzen dieses trocknen Schoko-Films.

  6. Conchieren & Temperieren: Weiterbehandlung vom trockenen Schokoladenpulver in einem speziellen und erhitzenden Knet- und R├╝hrwerk, um den schmelzenden Charakter der Schokolade entstehen zu lassen. Stoffe, die bitter sind, werden ebenso entfernt. So wird das feine Aroma gezaubert.

  7. Eintafeln & Austafeln: Die fertige und fl├╝ssige Masse der Schokolade wird in Formen gegossen (Tafelschokolade) bzw. in Form gebracht (Figuren, Hohlfiguren und Pralinen) und nach dem Ausk├╝hlen aus ebendiesen Formen wieder entnommen.

Jetzt bleibt nur noch Naschen, Naschen, Naschen. Aus dem Kakao sind nun k├Âstliche Schokoladen oder leckere Pralinen mit der laut Herstellungsverfahren gew├╝nschten Qualit├Ąt geworden!