Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zur Tafel

Wie entsteht aus den Kakaobohnen die Schokolade?


Verfasst von: Jens Nehuis | Artikel erstellt/zuletzt geändert: 6. April 2022

  • Welche Arbeitsschritte sind notwendig, um aus Kakao Schokolade zu machen?
  • Dein Ratgeber in der etwas ausfĂŒhrlicheren Form oder in der kurzen Übersicht.
  • Mehr erfahren ĂŒber Verfahren, Inhaltsstoffe und Zutaten zur Herstellung von Schokolade!

Ein Leben ohne Schokolade ist fĂŒr viele Menschen einfach kein richtiges Leben. Schokolade steigert die LebensqualitĂ€t. Schokolade ist mehr als nur Genuss. Schokolade ist eine Religion. Schokolade macht glĂŒcklich. Doch wie entsteht Schokolade eigentlich? Wie wird aus den Kakaobohnen die Schokolade gewonnen? Wie geht die Herstellung von Schokolade genau vonstatten?

Von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade: Wir wissen, wie es geht!

Eine kurze EinfĂŒhrung dazu kannst Du in diesem Artikel hier nachlesen. Denn bevor Schokolade zart auf der Zunge schmelzen kann, sind verschiedene wichtige Schritte notwendig. Und es geht an dieser Stelle explizit nicht um das Weiterverarbeiten der Schokolade in der eigenen KĂŒche. Also nicht um das Schmelzen, Einschmelzen, Temperieren, Dekorieren usw. Falls Du danach auf der Suche bist, kannst Du mehr dazu in unserem extra Artikel „Schokolade selber machen“ finden.

„Kakaobutter bei die Fische: Wie wird aus Kakao die fertige Schokolade?“

Hier an dieser Stelle konzentrieren wir uns wirklich auf das UrsprĂŒngliche der Schokoladenherstellung. Wir erklĂ€ren, wie die Herstellung von Schokolade funktioniert – von der Bohne bis zu Tafel! Was sind die wichtigsten Schritte? Alles beginnt beim Baum, beim Kakaobaum. Auf den bis zu 15 Meter hohen KakaobĂ€umen wachsen nĂ€mlich die KakaofrĂŒchte. In jeder Kakaofrucht befinden sich die sog. Kakaobohnen.

Kakaobauer in der ElfenbeinkĂŒste, dem grĂ¶ĂŸten Produzenten von Kakao weltweit
Kakaobohnen noch im Fruchtfleisch der reifen Kakaofrucht gefangen
Gibt’s sogar schon als Denkmal: Die traditionelle Form des Erntens ist bis heute die Machete


Sorten von Kakao und Orte der Anbaugebiete


Von diesen Kakaobohnen bis hin zur fertigen Tafel Schokolade sind zahlreiche Verarbeitungsschritte nötig, um am Ende den zarten Schmelz und köstlichen Biss zu erhalten, kurzum die Eigenschaften zu erzielen, die wir an Schokolade so lieben. Heimisch sind die Plantagen mit den KakaobĂ€umen heute in etlichen LĂ€ndern rund um den Äquator. Obwohl der Ursprungskakao historisch aus SĂŒdamerika stammt, ist die ElfenbeinkĂŒste in Afrika aktuell der grĂ¶ĂŸte Hersteller und Exporteur von Kakao.

Ein Drittel der Welternte wird inzwischen in diesem Land produziert. Weitere wichtige Hersteller und Lieferanten sind u.a. Ecuador, Ghana und Indonesien. Die ursprĂŒngliche Kakaopflanze, mit denen die Indios in SĂŒdamerika vor ĂŒber 5.500 Jahren mal mit dem Kakaoanbau begonnen haben, existiert heute allerdings nicht mehr, zumindest nicht in reinrassiger Form. Sie ist leider Geschichte. Das ist genetisch nachgewiesen.

„Der Kakao bzw. die Kakaopflanze fĂŒhlen sich in Gegenden am Äquator am wohlsten.“

Über die lange Zeit der Kultivierung hinweg entstanden dafĂŒr andere potente Kakaopflanzenkulturen. Im Wesentlichen werden die Kakaobohnen heutzutage in drei Klassen eingeteilt: in die Edelkakaos Criollo, Trinitario und Forastero. Der Letztgenannte ist dabei die am hĂ€ufigsten produzierte Kakaosorte. Mit Forastero wird heute weltweit auf ca. 80 Prozent der AnbauflĂ€chen gearbeitet.

Der Criollo-Kakao ist noch eine Spur edler im Geschmack, aber auch empfindlicher als der Forastero. Folglich ist er teurer im Einkauf und auch im Endprodukt. Der Triniario wiederum ist eine Kreuzung bzw. Mischung aus den beiden anderen Sorten. Geerntet werden die reifen FrĂŒchte auch im 22. Jahrhundert quasi noch traditionell mit der Machete vom Stamm der KakaobĂ€ume.

Echte Schokolade machen? Dann ist sie hergestellt aus echten Kakaobohnen!
Die edle Kakaobutter kommt als eine der Zutaten direkt aus der Frucht der Kakaosamen selbst
Die Kakaobohne macht erst sehr viel Arbeit, bevor sie mal Schokolade werden kann


Fermentation und Rösten der Bohnen


Schritt Nr.2: Aus den geernteten KakaofrĂŒchten wird das Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen entnommen und auf großen BananenblĂ€ttern ausgebreitet. Mit einer zweiten Schicht BlĂ€tter wird die Ernte abgedeckt. So bleiben die Bohnen zunĂ€chst sechs Tage liegen. Zwischen den BlĂ€tterschichten entstehen dabei Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius.

Diese Hitze verĂ€ndert den Zustand von Fruchtfleisch und Bohnen. Dieser Vorgang wird als die Fermentation der Kakaobohnen bezeichnet. In den ersten Tagen verflĂŒssigt sich dabei nĂ€mlich das Fruchtfleisch und verdampft letztlich. ZurĂŒck bleiben nur die Bohnen, die allerdings zunĂ€chst kurz aufkeimen, bevor die Triebe wegen des hohen SĂ€uregehalts wieder absterben.

„Jede Form der Herstellung von Schokolade beginnt mit dem Ernten, Rösten und Mahlen des Kakao.“

Bei diesem Vorgang mildert sich der anfangs bittere Geschmack der Kakaobohnen schon etwas ab. Zudem erlangen die fermentierten Bohnen eine grĂ¶ĂŸere Haltbarkeit. Im Anschluss mĂŒssen die Kakaobohnen Ă€hnlich wie Kaffeebohnen in einem Röstverfahren weiterbehandelt werden. Bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius werden die Bohnen in einem nĂ€chsten Schritt geröstet.

Die fertig gerösteten und abgekĂŒhlten Bohnen werden dann in einem Mahlwerk, in einer KakaomĂŒhle, zerkleinert. Dabei wird zunĂ€chst die Schale der Kakaobohne von einem RĂŒttler entfernt. Im Anschluss wird die Bohne zermahlen, solange bis die Kakaobutter aus dem Kakaokernbruch austritt. Durch die Butter bzw. Kakaobutter verbindet sich das Kakaomehl aller Bohnen schließlich von allein zu einer dunkelbraunen Kakaomasse, zur sog. rohen Kakaomasse bzw. zur Vorstufe aus Kakaopulver.

Historische Conchiermaschine im Chocoversum Schokoladenmuseum Hamburg von Hachez: Gutes Conchieren macht den Unterschied! © An-d, CC-BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Von der Kakaomasse zur Schokoladenmasse


Die rohe Kakaomasse bzw. das grobe Kakaopulver ist freilich noch nicht die fertige Schokolade. Erst durch die Beigabe weiterer Inhaltsstoffe und Zutaten sowie durch das Absolvieren weiterer Behandlungsschritte entsteht aus dem Rohkakao am Ende die leckere Schokoladenmasse. FĂŒr gewöhnlich wird dazu die rohe trockene Kakaomasse in einem weiteren Schritt mit definierten Mengen an Zucker und Pulver aus Milch bzw. Sahne vermischt.

Milchschokolade beispielsweise enthÀlt mehr von Letzterem als andere Schokoladensorten. Diese Mischung der grundlegenden Schokoladenmasse wird dann mehrfach gewalzt und bleibt zunÀchst als trockener Film auf der Walze liegen. Walzen, walzen, walzen, je öfter die Masse gewalzt wird, desto feiner wird das Aroma der spÀteren Schokolade. Von der Walze geht die gemischte Masse dann in die sog. Conchier-Maschine, kurz Conche genannt.

„Mischen, walzen und conchieren: Damit ein sĂŒĂŸes Lebensmittel wie Schokolade wirklich fein gelingt und tollen Glanz bekommt.“

Die Conchiermaschine ist ein spezielles Knet- und RĂŒhrwerk, das den schmelzenden Charakter des Endprodukts erst ermöglicht. Beim Conchieren nach dem Prozess, wie er 1879 vom Schweizer Ruldolf Lindt erfunden wurde, wird die Schokolade bei verschiedenen Temperaturen stundenlang gerĂŒhrt und erwĂ€rmt. Richtig gemacht strömt dabei das Fett wieder aus und verteilt sich gleichmĂ€ĂŸig. Dieser Schritt ist enorm wichtig fĂŒr eine hohe QualitĂ€t der spĂ€teren Produkte.

Eine zarte und flĂŒssige Schokoladenmasse entsteht. Zudem werden beim Conchieren nicht gewĂŒnschte Geruchs- und Geschmacksstoffe aus der Schokolade entfernt. Diese verflĂŒchtigen sich nĂ€mlich beim Conchieren. Erst durch dieses Verfahren gewinnt die Schokolade die Eigenschaften, die wir alle an ihr schĂ€tzen: ihren zarten Schmelz und ihren knackigen Biss. Übrig bleiben dann nur noch das professionelle Eintafeln, AbkĂŒhlen und Austafeln bzw. Formen der fertigen Schokolade.

Der kurze Ratgeber zur Herstellung von Schokolade in der Übersicht

Ratgeber Zusammenfassung: 7 Schritte der Schokoladenherstellung


  1. Ernte: Die KakaofrĂŒchte werden (zumeist mit der Machete) vom Baum geerntet bzw. gelesen.

  2. Fermentation: Ausbringen von Fruchtfleisch und Kakaobohnen auf BananenblÀtter zzgl. Abdeckung mit ebensolchen BlÀttern (Vorgang bei 50 Grad Celsius dauert 6 Tage).

  3. Rösten: Die Kakaobohnen kommen in die Röstung (bei Temperaturen von 100 bis 160 Grad Celsius).

  4. Mahlen: Entfernung der Schalen und Walzen der Kakaobohnen zur Roh-Kakaomasse, zum grundlegenden Kakaopulver.

  5. Mischen & Walzen: Vermengen der Masse des rohen Kakaos mit Zucker und Milchpulver und mehrfaches Walzen dieses trocknen Schoko-Films.

  6. Conchieren & Temperieren: Weiterbehandlung vom trockenen Schokoladenpulver in einem speziellen und erhitzenden Knet- und RĂŒhrwerk, um den schmelzenden Charakter der Schokolade entstehen zu lassen. Stoffe, die bitter sind, werden ebenso entfernt. So wird das feine Aroma gezaubert.

  7. Eintafeln & Austafeln: Die fertige und flĂŒssige Masse der Schokolade wird in Formen gegossen (Tafelschokolade) bzw. in Form gebracht (Figuren, Hohlfiguren und Pralinen) und nach dem AuskĂŒhlen aus ebendiesen Formen wieder entnommen.

Jetzt bleibt nur noch Naschen, Naschen, Naschen. Aus dem Kakao sind nun köstliche Schokoladen oder leckere Pralinen mit der laut Herstellungsverfahren gewĂŒnschten QualitĂ€t geworden!