Schokolade abkühlen bzw. auskühlen: Wo und wie?

Tipps und Rezepte zum richtigen Temperieren der fertigen Schokolade


Wie bekommt man einen Elefanten in den Kühlschrank? Ganz einfach, Kühlschranktür auf, Elefant rein, Kühlschranktür zu. Und wie bekommt man Deine Schokolade schön zum Auskühlen, wie der Fachmann sagt? Bitte nicht im Kühlschrank oder zumindest nur ganz kurz! Richtig abkühlen bzw. auskühlen muss eine gute Schokolade bei einer ganz anderen Temperatur.

Vor dem Genuss muss Deine selbstgemachte Schokolade auf jeden Fall fachgerecht auskühlen. Du brauchst also noch ein wenig Geduld. Du musst quasi Deine Neugier und Deine Ungeduld gleich ein bisschen mit temperieren. Dann kannst Du später Dein Ergebnis richtig bestaunen und verkosten. Damit auf den letzten Metern nicht noch Fehler passieren, hier ein paar Tipps und Rezepte fürs richtige Abkühlen.

Frische warme und noch flüssige Schokolade bitte schonend abkühlen

Wo sollte Schokolade abkühlen?


Der richtige Ort zum Auskühlen Deiner Schokolade ist, wie eingangs schon kurz erwähnt, auf jeden Fall nicht der handelsübliche Kühlschrank. Denn der besitzt normalerweise eine ideale Temperatur von 7 °C. Das ist zu kalt. Lediglich für ein paar Minuten kannst Du die warme Schokolade anfangs in den Kühlschrank stellen. Danach sollte sie bei mäßiger Raumtemperatur von 20 °C abkühlen.

5 Tipps und Rezepte zum Abkühlen in der Übersicht:


  • Normaler Ort: Prinzipiell kannst Du die Schokolade nach dem Gießen und ggf. Bestreuen einfach in der Küche oder Vorratskammer an einem dunklen und kühlen Ost stehen lassen.

  • Perfekter Ort: Der ideale Ort ist geschützt vor Sonne, dampf- und staubfrei und hat eine Zimmertemperatur von 20 °C. Das ist wichtig! Industrielle Schokoladenkühlschränke kühlen, egal ob draußen Sommer oder Winter ist, genau bei dieser Temperatur.

  • Ungeeigneter Ort: Neben der Spüle, am Herd oder am sonnigen Fenster sind keine geeigneten Orte zum Auskühlen von Schokolade.

  • Ortswechsel: Stellst Du die Schokolade anfangs kurz in den Kühlschrank, solltest Du sie spätestens dann herausnehmen und konventionell abkühlen lassen, wenn die Oberfläche beginnt fest zu werden.

  • Anfassen verboten: Die Schokolade benötigt in dieser Phase, wenn sie final temperiert wird, absolute Ruhe. Auf Rüttelstöße, Fingerabdrücke und krasse Wechsel der Temperatur beispielsweise reagiert sie nachhaltig empfindlich. Bitte unbedingt beachten!

Schokolade und Elefanten gehören nur im Witz in den normalen Kühlschrank
Ein professioneller Schokoladenkühlschrank kühlt perfekt und schützt vor schädlichen Einflüssen
Auf das Fensterbrett in die Sonne gehört zwar die Blume, aber nicht die Schokolade zum Abkühlen


Wie lange dauert das Abkühlen von Schokolade?


Das auskühlende Temperieren dauert normalerweise etwa zwei Stunden. Ein gutes Rezept ist es, die Schokolade ruhig sogar noch etwas länger in der Form zu lassen. Es geht nicht um die Methode schnell, es muss aber auch kein ganzer Tag sein. Hast Du beim Schmelzen, Temperieren und Gießen alles richtig gemacht, dürfte jetzt jedenfalls nichts Nachteiliges mehr passieren.

Wenn die Schokoladenmasse abkühlt, dann zieht sie sich langsam zusammen. Die flüssige Masse verringert also ihr Volumen bei der Änderung ihres Aggregatzustandes von flüssig zu fest. Deshalb liegt sie nach dem Abkühlen zumeist auch ganz schiedlich-friedlich, schön fest und schon lose in der Form. Extra lösen muss man sie oft gar nicht.

„Willst Du eine gute Schokolade sein, sage zu Kühlschrank, Fenster und warmen Orten nein!“

Du kannst sie dann in den meisten Fällen einfach aus der Form herausnehmen oder mit Hilfe eines Handtuchs oder Bretts aus der Form stürzen. Bitte arbeite dabei wie gewohnt sauber und trocken. Schokolade ist sehr empfindlich, was den direkten Einfluss anderer Speisereste oder Küchenabfälle angeht. Saubere und trockene Hände sind beim letzten Schritt natürlich ebenfalls Pflicht.

Nach dem Abkühle der Schokolade siehst Du ganz genau, ob Deine Arbeit das gewünschte Ergebnis gebracht hat. Ist die Oberfläche ebenmäßig und glänzt leicht? Harmonieren die Schokoladensorte, eine etwaige Füllung und die leckeren Toppings? Wenn alles gut gegangen ist, steht dem Genuss Deiner fertigen Schokolade jetzt nichts mehr im Wege.

Falls die Schokolade nach dem Abkühlen nicht perfekt ist


Leider muss man manchmal nach dem ganzen Aufwand feststellen, dass die Schokolade kleine optische Mängel hat. Da hat man sich solche Mühe beim Bearbeiten der Kuvertüre gegeben und dann wirkt die Schokolade gräulich, ist ein bisschen fleckig oder krümelt beim Bruch viel zu stark.

Solche Schönheitsmakel, die dem Geschmack meist nichts anhaben, passieren leicht bei falschem Temperieren nach dem Schmelzen. Schokolade ist eine Diva. Vielleicht hat was mit dem Wasserbad im Topf nicht gepasst. Eventuell ist gar Wasser in Deinen Topf mit der geschmolzenen Kuvertüre gelangt. Oder etwas passte nicht bei der Kristallisation der Kakaobutter oder bei der Verarbeitungstemperatur.

„Whatever! Wirf nicht den Löffel weg. Schokolade selbst machen ist Übungssache. Das beste Rezept heißt: Probiere es immer wieder.“

Denn wen der Ehrgeiz gepackt hat, es besser zu machen, der versucht es auf jeden Fall einfach noch einmal oder zweimal oder dreimal usw. Mit dem richtigen Abkühlen ist es übrigens auch noch nicht alleine getan, wenn Du noch lange Spaß und den vollen Genuss mit Deiner Schokolade haben willst.

Wie auch bei der Herstellung von Schokolade beeinflussen zahlreiche Faktoren ihre dauerhafte Haltbarkeit und ihren köstlichen Geschmack. Wie Du Schokolade deshalb auf die Dauer richtig aufbewahren solltest und wie lange Schokolade in welchem Fall haltbar ist, erfährst Du in separaten Artikeln in unserem Schokoladen-Ratgeber.



Einen Schritt zurück bei der Herstellung von Schokolade: Schokolade verzieren & dekorieren!

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