Schokolade schmelzen: So wird Schoko geschmolzen!

Alle Methoden in der ├ťbersicht


Was ist Schokolade in ihrer sch├Ânsten Form? Dar├╝ber streiten sich Gourmets und Experten immer wieder. Die einen finden, fl├╝ssig und hei├č nat├╝rlich. Die anderen meinen, als leckere Schokoladentafel neben dem dampfenden Kaffee. Und der dritte antwortet darauf, als leckere Schoko Glasur im Herbst oder Winter.

Sp├Ątestens ab Oktober, wenn die Schlemmerzeit wieder beginnt ÔÇô beim Backen auf Kuchen, Torten und Desserts selbstverst├Ąndlich. Was findest Du am besten? Sei es, wie es sei. Bevor am Ende die fertige selbst gemachte Tafel Schokolade entsteht, muss man die Schokoladenmasse erst einmal zubereiten.

Das perfekte Schmelzen von Schokolade kennt viele Rezepte

Wie geht das: Schokolade richtig schmelzen?


Dazu geh├Ârt das Schmelzen der Schokolade. Ob die Methode daf├╝r schnell oder langsam ist, daran kommt kein Rezept vorbei. Das braune Gold muss zun├Ąchst fl├╝ssig werden, bevor es in der gew├╝nschten Form sp├Ąter wieder abk├╝hlen darf. Doch wie bekommt man die Schokolade einfach und schonend fl├╝ssig? Wo und wie schmilzt sie am besten? Im normalen Kochtopf im Wasserbad? Schnell in der Mikrowelle? Bequem im Thermomix? Oder in einem sog. Milchkochtopf? Was sind die besten Tipps im Vergleich?

„Die besten Rezepte und Konzepte zum Schmelzen von Schokoladen setzen auf indirekte Verfahren wie Wasserdampf. Denn solche Rezepte garantieren (wie fast ├╝berall beim Kochen), dass Ern├Ąhrung und Genuss behutsam und aromaschonend vorbereitet werden.“

Grunds├Ątzlich ist das Schmelzen von Schokolade genauso wichtig wie jeder andere weitere Arbeitsgang zur Herstellung der eigenen Tafel Schokolade. Vielleicht sogar der wichtigste, denn schon das richtige Schmelzen entscheidet wesentlich mit dar├╝ber, ob Deine selbst gemachte Schoki am Ende die perfekte Konsistenz samt vollmundigem Schmelz und dem richtigen Glanz besitzt.

Allgemein gilt f├╝r alle Arten, Rezepte und Tricks der Schokoladenherstellung: Schokolade sollte m├Âglichst gleichm├Ą├čig und langsam geschmolzen werden. Auf jeden Fall nicht zu schnell schmelzen! Denn eine nicht zu schnell geschmolzene Masse, die bei der besten Temperatur schmilzt, besitzt letztlich die beste Konsistenz. So einfach wird Schokolade letztlich zu dem Genuss, den wir als knackig, gl├Ąnzend und zart schmelzend sch├Ątzen.

Einfache Ger├Ąte f├╝r die K├╝che mit gro├čer Wirkung: Topf mit hei├čem Wasser
Digitales K├╝chenthermometer zum Schmelzen von Schokolade
Schneebesen zum R├╝hren, damit die Schokolade gleichm├Ą├čig schmilzt


Schokolade im Wasserbad schmelzen:


Das beste und das f├╝r die Schokolade schonendste Rezept ist das Schmelzen im Wasserbad ÔÇô unsere Empfehlung Nr. 1 . Auf den Prozess der Herstellung bezogen, bringen solche Produkte sp├Ąter die besten Eigenschaften und Ergebnisse des Schokoladengenusses ans Licht. Deshalb empfehlen wir Dir dieses Rezept von allen Methoden auch als erstes in unserer ├ťbersicht der Schoko Kochschule.

Auf jeden Fall ist das Schmelzen der Schokolade im wohl temperierten Wasserbad deutlich schonender als die mit gro├čer Vorsicht zu genie├čende Holzhammer Mode in der Mikrowelle. Auch gegen├╝ber dem Rezept vom Allesk├Ânner Thermomix hat die klassische Art und Weise noch einige Vorteile. Die k├Ânnen selbst neueste Tricks nicht aufwiegen.

Arbeitsschritte und Tipps:

  1. Erhitze das Wasser im gr├Â├čeren Topf auf ca. 50 bis 60 Grad Celsius, am besten auf etwas ├╝ber 50 Grad. Es geht dabei nicht ums Kochen, sondern ums Erhitzen. Das Wasser im Topf soll sch├Ân dampfen, aber nicht wild blubbern.

  2. H├Ąnge nur die Metallsch├╝ssel mit den fein gehackten Schokoladenst├╝ckchen bzw. den fertigen Schokopl├Ąttchen aus Kuvert├╝re in den dampfenden Kochtopf. Der Schalenboden sollte die Wasseroberfl├Ąche im Topf nicht ber├╝hren. Am besten ist sogar, die Sch├╝ssel oder der alternativ etwas kleinere Innentopf verschlie├čt den Au├čentopf relativ b├╝ndig.

  3. So gelangen weder Dampf noch Spritzer von Wasser versehentlich in die schmelzende Schokoladenmasse. Bitte auch keine anderen Fl├╝ssigkeiten wie ├ľl, Milch oder Sahne zur schmelzenden Schokoladenmasse hinzugeben. Fremde Zugaben beeintr├Ąchtigen nur die sp├Ątere Konsistenz oder mindern zumindest den Glanz nach dem Abk├╝hlen.

  4. Sobald die Schokost├╝cken zu schmelzen beginnen, solltest Du regelm├Ą├čig umr├╝hren. Ein Schneebesen eignet sich daf├╝r prima. Zu Beginn reicht gelegentliches R├╝hren. Ist die Schokolade oder Kuvert├╝re komplett geschmolzen, solltest Du permanent r├╝hren. Und zwar solange, bis die optimale Temperatur erreicht ist. Das dauert alles zusammen in etwa 10 Minuten.

Schokolade schmelzen im Milchkochtopf:


Das Schmelzen der Schokolade im Milchkochtopf ist die nach dem klassischen Wasserbad zweitschonendste Variante der Zubereitung der hei├čen Schokoladenmasse, ergo auch bei uns auf Position zwei der Varianten und Empfehlungen. Letztlich sind ein Milchkochtopf, Simmertopf oder auch Bain-Marie Topf ja nichts anderes als jeweils ein doppelwandiger Topf, ggf. mit Ventil.

Du findest quasi durch die Topf-in-Topf-L├Âsung das Wasserbad schon direkt im Topf vor. Der doppelwandige Topf verteilt in seinem Inneren die W├Ąrme indirekt auf den Topfinhalt. Anbrennen kann hier eigentlich also auch nichts, denn Temperaturen ├╝ber 100 Grad Celsius sind bauartbedingt nicht m├Âglich. Doch obwohl das Prinzip damit dem der Rezepte des Wasserbads mit Sch├╝ssel im Topf gleicht, gibt es Unterschiede. Einige davon sind wesentlich.

Arbeitsschritte und Tipps:

  1. F├╝llen den Wandbereich Deines Simmertopfes vor dem Kochen mit ausreichend Wasser. Dann kannst Du Deine fein geraspelten Schokoladenst├╝ckchen bzw. Schokopl├Ąttchen aus Kuvert├╝re direkt in den Milchkochtopf geben, w├Ąhrend Du ihn bereits auf dem Herd langsam erhitzt.

  2. Der erste wichtige Unterschied zum Wasserdampf-Verfahren folgt auf dem Fu├č. Beachte bei einem Bain Marie Topf, dass Du nahezu st├Ąndig r├╝hren musst, w├Ąhrend die Schokolade schmilzt. Denn der fest verbaute Innentopf hat ja direkten Kontakt zum hei├čen Wasser.

  3. Behalte daher die Temperatur im Topf stets gut im Auge. Gegebenenfalls bitte den Topf, wenn der Inhalt ├╝ber 50 Grad geht, gelegentlich schnell runter und wieder schnell rauf auf die Herdplatte stellen. Das ist viel Arbeit vor dem sp├Ąteren Genuss.

  4. Nutze zur besten Kontrolle der Temperatur Deiner Schokoladenmasse ein echtes digitales K├╝chenthermometer. Wische es nach jeder Messung mit K├╝chenrolle sauber. Du brauchst es, weil so ein Thermometer anders als ein profanes Fieberthermometer einfach viel pr├Ąziser arbeitet.

  5. Pass zudem gut auf, dass die Ablufthaube ordentlich arbeitet.So schl├Ągt sich kein Wasserdampf wieder zur├╝ck in der geschmolzenen Masse in Deinen Topf ab.

Schokolade schmelzen Thermomix:


F├╝r alle Fans der umtriebigen und popul├Ąren K├╝chenmaschine ist das neueste Schmelzen von Schokolade freilich ebenso im Thermomix m├Âglich. Vielleicht findest auch Du das einfacher und praktischer? Nach dem Schmelzen im Wasserdampf oder dem Schmelzen im Milchkochtopf steht diese Methode bei uns jedoch nur auf Rang 3 der m├Âglichen Zubereitungsarten und Rezepte.

Warum nur Dritter? Ganz einfach, weil nichts schonender auf die Qualit├Ąt von Schokolade wirkt, als ein indirekt oder notfalls direkt erhitztes Wasserbad. Das kann der Thermomix so aber nicht, au├čer Du benutzt noch einen fest verschlossenen Beutel zus├Ątzlich. Doch auch ohne weitere Werkzeuge l├Ąsst sich die Schokolade mit ein wenig Anleitung und ├ťbung relativ gut im Thermomix schmelzen.

Arbeitsschritte und Tipps:

  1. Hier reicht es aus, Dein Schoko Food kurz in einfache St├╝cke zu brechen und dann gleich in den Mischtopf vom Thermomix zu geben. Denn darin kannst Du die Schokolade dann 7 Sekunden auf Stufe 7 leicht von der Maschine zerkleinern lassen. Anschlie├čend alle Schokobr├Âsel mit einem Spatel nach unten schieben. Im Topf sollte sich nun ein mittelfeiner sch├Âner Schokobruch zum Weiterverarbeiten befinden.

  2. Die zerkleinerte Schokolade in Schritt zwei auf Stufe 1 f├╝r 3-4 Minuten bei 50 Grad erhitzen, bis sie schmilzt. Dabei unbedingt das R├╝hrwerk kontinuierlich eingeschaltet lassen. Je mehr Schokolade sich im Mixtopf befindet, desto mehr Zeit brauchst Du nat├╝rlich, um die Schokolade zu schmelzen. Das gebietet die Logik.

  3. Bitte auch hier (wie bei jedem anderen Rezept) keine anderen Zutaten jetzt schon hinzugeben. Es gibt im Internet beispielsweise Rezepte, die bei diesem Schritt schon das Zugeben von Butter, Kokosfett oder Sahne empfehlen. Das ist keine gute Idee! Du erh├Ąltst sonst (im besten Fall) keine zuverl├Ąssige Schokoladenmasse, dessen Schmelz und Glanz Du absch├Ątzen kannst.

Schokolade schmelzen Mikrowelle:


Das ist die brachiale und knifflig zu kontrollierende Holzhammermethode unter den Verfahren zum Schmelzen von Schokolade. Sie ist alles andere als leicht zu handhaben. Rezepte zum Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle sind mit Vorsicht zu genie├čen. Wir empfehlen dieses Verfahren nur f├╝r die K├╝che im eigenen Heim, die weder einen Herd hat, noch einen Topf und schon gar keinen Thermomix.

Eigentlich also nur f├╝r die klitzekleine K├╝che auf dem Stand einer Snackk├╝che im Hotel, die lediglich mit K├╝hlschrank und Mikrowelle ausgestattet ist. Oder nur f├╝r diejenigen Hobby-Chocolatiers, die es gerne mal als Herausforderung und Experiment der Mikro Kochschule ansehen. F├╝r die, die Schokolade unter sehr einfachen, aber wirklich unpraktischen Bedingungen schmelzen m├Âchten.

Arbeitsschritte und Tipps:

  1. Die Schokolade in m├Âglichst kleine St├╝cke hacken und in eine ausreichend gro├če Sch├╝ssel geben. Die Sch├╝ssel sollte freilich mikrowellengeeignet sein. Dann diese Schokolade zun├Ąchst f├╝r 1 Minute bei 600 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Anschlie├čend 1 Minute abk├╝hlen lassen und gut umr├╝hren.

  2. Findest Du dann noch erkennbare St├╝cken, die nicht g├Ąnzlich geschmolzen sind, in der erhitzten Schokoladenmasse, dann wiederhole diesen Vorgang in Schritt zwei und ggf. drei in zeitlich verk├╝rzten Intervallen. Also wieder rein in die Mikrowelle, 30 bis 60 Sekunden bei 600 Watt erhitzen, 1 Minute abk├╝hlen lassen, gut umr├╝hren.

  3. Das zwischenzeitliche regelm├Ą├čige Abk├╝hlen der Schokolade ist im ├ťbrigen hierbei besonders wichtig. So verhinderst Du, dass die Schokolade bei solchen Methoden anbrennt und ihren Geschmack damit wesentlich ver├Ąndert. Denn das Anbrennen ist beim Rezept der Mikrowellenzubereitung immer wieder das gr├Â├čte Problem beim Schmelzen von Schokolade. Wie Du siehst: Eine einfache Zubereitung klingt anders!



Einen Schritt zur├╝ck bei der Schokoladenherstellung: zur Vorbereitung der eigenen Schoko-Zubereitung!

N├Ąchsten Schritt weiterlesen zur eigenen Herstellung von Schokolade: das Temperieren der Masse!