Schokolade temperieren

Optimales Temperieren von Schokolade sorgt für schönen Glanz und vermeidet Verfärbungen

Wird Schokolade geschmolzen, müssen alle Werkzeuge absolut trocken sein. Die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade darf weder während des Schmelzens noch danach abgedeckt werden. Dabei könnte sonst Kondenswasser entstehen und jede noch so geringe Menge Feuchtigkeit kann sich in der Schokolade einschließen und sie versteifen – dadurch wird sie unbrauchbar.

Im Wasserbad Schokolade zu schmelzen ist die sicherste Methode Schokolade zu temperieren. Dazu wird Wasser in einem Topf erhitzt, darf aber nicht kochen. Anschließend wird der Topf vom Herd gezogen und eine passende Edelstahlschüssel in den Topf gehängt. Das Wasser darf den Boden der Schüssel möglichst nicht berühren oder nur sehr knapp. Die Schokolade darf nicht zu hoch erhitzt werden. Je nach Zusammensetzung der Schokolade sind bis zu 50 Grad Celsius möglich, am besten jedoch nicht über 40 Grad erhitzen.
Wichtig beim Temperieren ist, dass die Schokolade unter ständigem Rühren gleichmäßig schmilzt.

Temperiermethoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten nun die Schokolade zu temperieren. Chocolatiers bevorzugen die Tabliermethode, während Einsteiger mit der Impfmethode zu Beginn besser zurechtkommen.

Impfmethode

Bei Verwendung der Impfmethode wird nur die Hälfte der Schokolade geschmolzen. Die zweite, fein geraspelte Hälfte rührt man nach und nach unter die geschmolzene Schokolade, bis die Temperatur knapp unter 30 Grad gesunken und eine homogene Masse entstanden ist. Anschließend wird die Schokolade erneut im Wasserbad auf 30 bis 32 Grad erwärmt und kann weiter verarbeitet werden.

Tabeliermethode

Für die Tabeliermethode der Profis ist eine kühle Arbeitsfläche, vorzugsweise aus Marmor, notwendig. Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade gibt man auf die Arbeitsfläche und verstreicht mit einem Spachtel die Masse schnell hin und her und in der Mitte wieder zusammen. Sobald die Schokolade beginnt fest zu werden, muss sie schnell in die Schüssel zur restlichen Schokolade gegeben und untergerührt werden. Die optimale Temperatur zur Weiterverarbeitung (bei Milchschokolade) liegt bei 31 bis 32 Grad Celsius.

Zur Kontrolle, ob die Schokolade richtig temperiert ist, taucht man einen Löffel in die geschmolzene Schokolade und lässt diesen auf einem Teller abkühlen. Entsteht beim Abkühlen ein seidiger Glanz, ist die Schokolade richtig temperiert. Streifen auf einem matten Hintergrund hingegen sind ein Zeichen dafür, dass die Schokolade zu warm war und zu lange gebraucht hat, um zu erstarren.