Schokolade temperieren ÔÇô f├╝r besten Geschmack und Genuss

Die besten Methoden Schritt f├╝r Schritt erkl├Ąrt


Was bedeutet das: die Schokolade oder Kuvert├╝re zu temperieren? Grob verk├╝rzt geht es darum, Rezepte anzuwenden, die der Schokolade sp├Ąter die besten Eigenschaften geben. Denn mit dem Schmelzen der Schokolade im Schritt zuvor ist im Reigen der Rezepte gerade einmal der erste Schritt gemacht, wennÔÇÖs ums Selbermachen von Schokolade geht. Erst das Bearbeiten durch das richtige Temperieren sorgt f├╝r das optimale Ergebnis bei Geschmack und Genuss.

 Schokolade richtig temperieren ist wichtig f├╝r das Endergebnis

Warum solltest Du Schokolade richtig temperieren?


Die korrekte Temperierung der Schokolade, die sich zwangsweise an das Schmelzen der Masse anschlie├čt, ist eine klassische Technik der Chocolaterie oder auch der P├ótisserie. Nur Schokolade und Kuvert├╝re, die richtig temperiert ist, sorgt sp├Ąter f├╝r schmackhafte und gutaussehende Produkte aus Schokolade. Eine kurze Definition vom Temperieren k├Ânnte so lauten:

„Eine Schokolade zu temperieren hei├čt, nach und w├Ąhrend des Schmelzens die Temperaturkurve der Schokolade zu kontrollieren.“

Wurde eine Schokolade bei der Herstellung gut temperiert, erh├Ąlt sie genau die Attribute und Qualit├Ątsmerkmale, die wir an ihr sch├Ątzen. Eine gelungene Temperierung sorgt nach dem Abk├╝hlen und Aush├Ąrten letztlich f├╝r folgende Eigenschaften:

  1. Die Oberfl├Ąche der Schokolade gl├Ąnzt seidig-matt und im Falle der Vollmilch Schokolade sch├Ân kakaobraun.

  2. Die Schokolade wird optimal fest bzw. bruchfest. Sie l├Ąsst sich prima aus der Form l├Âsen, in der sie gegossen wurde. Und sie liefert beim Brechen saubere, sch├Âne Bruchkanten.

  3. Die Schokolade ist optimal bissfest bei Raumtemperatur und jeder Bissen Schokolade im Mund beginnt bei K├Ârpertemperatur prompt damit, zart auf dem Gaumen zu schmelzen.

All diese Eigenschaften sind freilich nicht nur bei der Herstellung von Tafelschokolade gerne gefragt. Auch bei der Herstellung von Pralinen, beim Backen bzw. beim ├ťberzug von Backwaren wie Keksen und Kuchen sowie in der Confiserie beim Formen h├╝bscher Figuren sind diese Merkmale von Schokolade ein Zeichen echter Qualit├Ąt.

Schlecht temperierte Schokoladen k├Ânnen schnell br├╝chig bis br├Âselig werden oder ihren Glanz verlieren. Eine optisch wenig ansprechende unregelm├Ą├čige Oberfl├Ąche oder wei├če Schlieren in der Schokolade k├Ânnen ebenfalls Folge schlechter Temperierung sein. Au├čerdem l├Ąsst sich Schoki, die schlecht temperiert ist, schlecht und oft nur m├╝hsam aus der Form bzw. Gussform l├Âsen.

Was ist die beste Schokolade zum Temperieren?


Die Methoden, Tipps und Tricks beim Temperieren von Schokolade reichen von einfach bis kompliziert. Handarbeit ist ebenso m├Âglich, wie die Arbeit einer professionellen Temperier-Maschine zu ├╝berlassen. Zuhause beim Schokolade selber machen ist freilich die gute alte Handarbeit gefragt. Alles andere w├Ąre f├╝r den Gelegenheits-Chocolatier schlichtweg viel zu teuer.

Bevor wir jedoch zu den konkreten Methoden, Tipps und Tricks des Temperierens kommen, noch ein kurzer Sprung zur Erkl├Ąrung zur├╝ck. N├Ąmlich zum Grund, weshalb die Temperierung ├╝berhaupt wichtig ist. Warum stellen wir uns besonders diese Fragen? Warum sollte man auf Temperierung und Temperatur achten? Das ist so, weil die meisten Schokoladensorten, zumindest die guten, mindestens ein Drittel k├Âstliche Kakaobutter enthalten.

„Die beste Schokolade zum Schmelzen, Temperieren und Selbermachen ist eine gute Kuvert├╝re mit reichlich Kakaobutter.“

Gute Schokolade ÔÇô also solche, die Du am besten zum Schmelzen nutzt ÔÇô wird oft als sog. hochwertige Kuvert├╝re verkauft. Nimmt man es ganz genau, ist Kuvert├╝re eine Schokolade, die mindestens 31 Prozent Kakaobutter enth├Ąlt. Wird diese reichhaltig mit Kakaobutter versetzte Schokolade nun geschmolzen, kann die Schokoladenmasse ohne Temperierung in bis zu sechs verschiedenen Kristallformen aush├Ąrten.

Richtig gut und gew├╝nscht ist aber nur die f├╝nfte Kristallform (Nr. V). Alle anderen Kristallisationen erzeugen ungewollte Effekte, wie schon zuvor beschrieben. Beispielsweise f├╝hren sie zu Schokolade, die nur in gefrorenem Zustand fest wird, zu br├Âseliger Kr├╝melschokolade oder zu wei├čen Schlieren auf der Schoko, auch Fettreif oder Fettbl├╝te genannt. Wollen wir alles nicht, also temperieren wir!

Mit welchen Methoden gelingt das Temperieren von Schokolade perfekt?


Zur Erinnerung: Ganz wichtig bei der Schokoladenherstellung in der heimischen K├╝che (wie ├╝berall anders auch) ist, dass nichts in die Schokolade ger├Ąt, was da nicht reingeh├Ârt. Keine Sahne, keine Milch, kein ├ľl, kein Spritzwasser, kein Schmutz und auch kein Kondenswasser! Alle Werkzeuge in der K├╝che sollten absolut sauber und trocken sein.

Die Sch├╝ssel mit der geschmolzenen Schokolade darf weder w├Ąhrend des Schmelzens noch danach abgedeckt werden. Allein dabei k├Ânnte schon Kondenswasser entstehen und jede noch so geringe Menge Feuchtigkeit k├Ânnte sich in der Schokolade einschlie├čen und sie versteifen. Arbeite offen und sauber!

Der perfekte Temperaturverlauf f├╝r perfekte Rezepte beim Temperieren ┬ę Sebastian Koppehel, CC-BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Die besten Temperaturschritte nach Temperaturkurve je nach Schokoladensorte


Die genaue Abfolge der verschiedenen Temperaturen beim Prozess des Temperierens h├Ąngt zudem etwas von der Sorte und Zusammensetzung der Schokolade ab. Jede Sorte verh├Ąlt sich ein wenig anders. Generell m├Âgen dunkle Sorte wie Zartbitter oder Vollmilch etwas h├Âhere Temperaturen bei der Temperierkurve als helle oder gar wei├če Schokoladen.

Methode Nr. 1 ÔÇô Temperieren im Wasserbad:


Die bevorzugte Methode zum Temperieren ist selbstverst├Ąndlich auch etwas von der Ausstattung der K├╝che und der Erfahrung des Hobby-Chocolatiers abh├Ąngig. F├╝r Hobbyzwecke in der privaten K├╝che ist deshalb die simple Fortsetzung des Schmelzens im Wasserbad der einfachste Tipp.

Im Prinzip setzt das Temperieren genau dann ein, wenn Du mit Schritt 4 des Schmelzens fertig bist, also bei Erreichen von Temperaturschritt S1 (siehe Grafiken). Daher sparen wir uns bei der Beschreibung der Methode an dieser Stelle auch alle vorbereitenden Arbeitsschritte. Weiter gehtÔÇÖs:

  1. Sobald das Thermometer, also das digitale K├╝chenthermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur S1 anzeigt, entferne bitte die Sch├╝ssel mit der fl├╝ssigen Schokolade aus dem hei├čen Wasserbad.

  2. Gib Deine R├╝hrsch├╝ssel vorsichtig in einen zweiten etwas gr├Â├čeren Kochtopf (analog dem mit dem hei├čen Wasser) mit kaltem Wasser. Unter st├Ąndigem R├╝hren mit dem Schneebesen sollte die Temperatur nun bis auf ca. 32 bis 35 ┬░C abk├╝hlen. Das gilt f├╝r alle Schokoladensorten.

  3. Jetzt nimm bitte die Sch├╝ssel aus dem Beh├Ąlter mit dem kalten Wasser wieder heraus, stell sie auf den K├╝chentisch und r├╝hre weiter, solange bis die Schokolade den Temperaturschritt S2 erreicht.

  4. Zum Abschluss des perfekten Temperierens stelle nun Deine Sch├╝ssel ein letztes Mal behutsam zur├╝ck ins hei├če Wasserbad. Wenn sich die Masse langsam wieder bis auf Temperatur S3 erhitzt hat, besitzt Deine Schokolade die perfekte Arbeitstemperatur f├╝r den n├Ąchsten Schritt zur weiteren Verarbeitung.

Methode Nr. 2 ÔÇô Temperieren mit der Impfmethode:


Die Technik des Impfens ist nicht viel komplizierter zu handhaben als die Temperierung im Wasserbad. Nur ein etwas anderer Ablauf ist von vornherein wichtig und notwendig. Dieses relativ einfache Vorgehen ist ebenfalls f├╝r Zwecke des Heim-Chocolatiers bestens geeignet.

Das Temperieren geschieht hier dem Verst├Ąndnis nach quasi parallel zum Schmelzen, nicht nacheinander. Deshalb verzichten wir auch an dieser Stelle wiederum auf alle schon gemachten Erl├Ąuterung ├╝ber Rezepte zum Schmelzen im Wasserbad, der einfachsten und besten Schmelzmethode.

  1. Schmilz im Unterschied zur Methode Nr. 1 nur 3/4 Deiner klein gehackten oder geraspelten Schokolade in der Metallsch├╝ssel im Wasserbad. Leg das restliche 1/4 der Schokost├╝ckchen nicht geschmolzen bereit.

  2. Wenn Deine Masse die Temperatur S1 erreicht hat, entferne die Sch├╝ssel mit der hei├čen Schokoladenmasse mit Vorsicht aus dem hei├čen Wassertopf und gib 1/3 der zerlassenen Schokolade in eine saubere zweite Metallsch├╝ssel.

  3. Verr├╝hre nun die restlichen 2/3 der fl├╝ssigen Schokolade mit den 1/4 bereitgelegten kalten Schokost├╝ckchen. Dann bitte solange r├╝hren, bis Deine Masse die Temperatur S2 erreicht hat.

  4. Gib nun das im zweiten Schritt beiseite gestellte (noch) w├Ąrmere Schokoladendrittel wieder hinzu. Hast Du alles richtig gemacht, sollte der Temperaturunterschied der zwei Massen die Temperatur der Endmasse z├╝gig wieder auf die Temperatur S3 bringen. Die Arbeitstemperatur f├╝r die n├Ąchsten Etappe ÔÇô das Gie├čen der Schokolade in Form, das sog. Eintafeln ÔÇô ist dann erreicht.

Methode Nr. 3 ÔÇô Temperieren durch Tablieren:


Die dritte Methode ÔÇô die sog. Tabliermethode ÔÇô ist von allen Anleitungen die anspruchsvollste Art und Weise zum Temperieren. Diese Methode setzt n├Ąmlich nicht nur eine gewisse Erfahrung und ├ťbung bei der Zubereitung von Schokolade voraus. Sie bedingt zudem, dass Du in Deiner K├╝che eine ausreichend gro├če Arbeitsplatte aus Marmor besitzt.

Das Grundprinzip vom Teilen, Entnehmen und Zugeben bestimmter Mengen ├Ąhnelt dabei den Themen der Impfmethode. Allerdings unterscheidet sich das Tablieren, auch Anlassen der Schokolade genannt, dann geh├Ârig vom Impfen bei der handwerklichen Behandlung der Teilmengen. Basierend wiederum auf dem Schema der Rezepte der Schmelzmethode im Wasserbad.

  1. Erhitze alle vorbereiteten und gehackten St├╝ckchen Deiner Schokolade oder Kuvert├╝re in der Metallsch├╝ssel unter st├Ąndigem R├╝hren im Wasserbad bis auf Temperatur S1.

  2. Nimm dann die Sch├╝ssel mit Bedacht aus dem hei├čen Wassertopf und gie├če bitte 2/3 der zerlassenen Schokolade direkt auf die Marmorplatte. Das restliche 1/3 der Masse stelle beiseite.

  3. R├╝hre und w├Ąlze die Schokoladenmasse auf dem Marmor permanent mit einem Spatel bzw. K├╝chenspachtel, solange bis sie den Temperaturschritt S2 erreicht hat.

  4. Gib letztendlich die Schokolade von der Marmorplatte zur├╝ck in eine zweite saubere Sch├╝ssel. R├╝hre nun unter diese Masse St├╝ck f├╝r St├╝ck die im zweiten Schritt beiseitegestellte w├Ąrmere Schokomasse wieder unter, bis alles zusammen Temperatur S3 erreicht hat ÔÇô die Arbeitstemperatur zur weiteren Verwendung.

5 Tipps und Tricks unabh├Ąngig vom Rezept


Die professionelle Temperiermaschine ÔÇô kurz Temper, die bereits erw├Ąhnt wurde, haben wir mit Absicht nicht als Extra-Methode aufgef├╝hrt. Denn das Ger├Ąt kostet ein paar Euro mehr und rechnet sich eigentlich nur f├╝r Profis. Freilich kann damit quasi nichts schiefgehen. Denn in dieser Maschine folgt die Kuvert├╝re automatisch der idealen Temperaturkurve bis zum perfekten Ergebnis, das geschmolzen in die Form flie├čt.

F├╝nf manuelle Tipps und Tricks ganz ohne teure Maschinen sind allerdings schon noch ganz n├╝tzlich zu wissen (geordnet von A-Z):

  • Arbeitsger├Ąte: Zwar schon ein-, zwei Mal erw├Ąhnt, aber Wiederholung schadet hierbei nicht. Halte alle ben├Âtigten Arbeitsger├Ąte und Utensilien stets sauber, trocken und griffbereit. Niemals d├╝rfen Wasser oder Fremdelemente in irgendeiner Form in die Schokoladenmasse geraten. Auch das Thermometer bitte nach jeder Verwendung s├Ąubern und trocknen. Das ist vielleicht sogar der Tipp aller Tipps.

  • Herunterk├╝hlen: Ist f├╝r bestimmte Anleitungen zum Temperieren nach dem Kochen, Erhitzen ein Herabk├╝hlen auf Temperatur S2 im kalten Wasserbad empfohlen, kannst Du diesen Vorgang beschleunigen, indem Du dem kalten Wasser ein paar kleine Eisw├╝rfel beigibst.

  • Qualit├Ąt der Zutaten: Verwende bitte wirklich hochwertige Schokolade oder noch besser Kuvert├╝re mit einem hohen Anteil an Kakaobutter. Das ist sehr wichtig. Du erzielst damit bei sachgem├Ą├čer Verarbeitung auf jeden Fall ein besseres Ergebnis. Dann schmilzt die Schokolade nicht nur im Topf gut, sondern sie schmilzt auch sp├Ąter auf der Zunge besser.

  • Testen: Willst Du im letzten Arbeitsschritt ohne Thermometer wissen, ob Du sie richtig temperiert hast, dann tauche einen kleinen L├Âffel in die geschmolzene Schokolade und lasse ihn auf einem Teller rasch abk├╝hlen. Hat die Schokolade einen seidigen Glanz ohne Streifen auf mattem Hintergrund, ist die Schokolade richtig temperiert. Dann ist sie in top Form.

  • Verarbeitungszeit: Wenn die Dauer bis zum Erreichen (oder Halten) von Temperaturstufe S1 m├Âglichst lange Zeit sanft andauert, am besten sogar ├╝ber mehrere Stunden, dankt es die sp├Ątere Schokolade Dir mit einer exzellenten Qualit├Ąt. Je langsamer geschmolzen, desto besser die Schokolade. Das ist einer der ├Ąltesten Tipps der Rezepte von echten Chocolatiers und P├ótissiers.


Ein paar Infos zur├╝ck zur eigenen Herstellung von Schokolade: das Schmelzen der Masse!

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