Schokolade temperieren – für besten Geschmack und Genuss

Die besten Methoden Schritt für Schritt erklärt

Was bedeutet das: die Schokolade oder Kuvertüre zu temperieren? Grob verkürzt geht es darum, Rezepte anzuwenden, die der Schokolade später die besten Eigenschaften geben. Denn mit dem Schmelzen der Schokolade im Schritt zuvor ist im Reigen der Rezepte gerade einmal der erste Schritt gemacht, wenn’s ums Selbermachen von Schokolade geht. Erst das Bearbeiten durch das richtige Temperieren sorgt für das optimale Ergebnis bei Geschmack und Genuss.

Warum solltest Du Schokolade richtig temperieren?

Die korrekte Temperierung der Schokolade, die sich zwangsweise an das Schmelzen der Masse anschließt, ist eine klassische Technik der Chocolaterie oder auch der Pâtisserie. Nur Schokolade und Kuvertüre, die richtig temperiert ist, sorgt später für schmackhafte und gutaussehende Produkte aus Schokolade. Eine kurze Definition vom Temperieren könnte so lauten:

„Eine Schokolade zu temperieren heißt, nach und während des Schmelzens die Temperaturkurve der Schokolade zu kontrollieren.“

Wurde eine Schokolade bei der Herstellung gut temperiert, erhält sie genau die Attribute und Qualitätsmerkmale, die wir an ihr schätzen. Eine gelungene Temperierung sorgt nach dem Abkühlen und Aushärten letztlich für folgende Eigenschaften:

1. Die Oberfläche der Schokolade glänzt seidig-matt und im Falle der Vollmilch Schokolade schön kakaobraun.


2. Die Schokolade wird optimal fest bzw. bruchfest. Sie lässt sich prima aus der Form lösen, in der sie gegossen wurde. Und sie liefert beim Brechen saubere, schöne Bruchkanten.


3. Die Schokolade ist optimal bissfest bei Raumtemperatur und jeder Bissen Schokolade im Mund beginnt bei Körpertemperatur prompt damit, zart auf dem Gaumen zu schmelzen.

All diese Eigenschaften sind freilich nicht nur bei der Herstellung von Tafelschokolade gerne gefragt. Auch bei der Herstellung von Pralinen, beim Backen bzw. beim Überzug von Backwaren wie Keksen und Kuchen sowie in der Confiserie beim Formen hübscher Figuren sind diese Merkmale von Schokolade ein Zeichen echter Qualität.

Schlecht temperierte Schokoladen können schnell brüchig bis bröselig werden oder ihren Glanz verlieren. Eine optisch wenig ansprechende unregelmäßige Oberfläche oder weiße Schlieren in der Schokolade können ebenfalls Folge schlechter Temperierung sein. Außerdem lässt sich Schoki, die schlecht temperiert ist, schlecht und oft nur mühsam aus der Form bzw. Gussform lösen.

Was ist die beste Schokolade zum Temperieren?

Die Methoden, Tipps und Tricks beim Temperieren von Schokolade reichen von einfach bis kompliziert. Handarbeit ist ebenso möglich, wie die Arbeit einer professionellen Temperier-Maschine zu überlassen. Zuhause beim Schokolade selber machen ist freilich die gute alte Handarbeit gefragt. Alles andere wäre für den Gelegenheits-Chocolatier schlichtweg viel zu teuer.

Bevor wir jedoch zu den konkreten Methoden, Tipps und Tricks des Temperierens kommen, noch ein kurzer Sprung zur Erklärung zurück. Nämlich zum Grund, weshalb die Temperierung überhaupt wichtig ist. Warum stellen wir uns besonders diese Fragen? Warum sollte man auf Temperierung und Temperatur achten? Das ist so, weil die meisten Schokoladensorten, zumindest die guten, mindestens ein Drittel köstliche Kakaobutter enthalten.

„Die beste Schokolade zum Schmelzen, Temperieren und Selbermachen ist eine gute Kuvertüre mit reichlich Kakaobutter.“

Gute Schokolade – also solche, die Du am besten zum Schmelzen nutzt – wird oft als sog. hochwertige Kuvertüre verkauft. Nimmt man es ganz genau, ist Kuvertüre eine Schokolade, die mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthält. Wird diese reichhaltig mit Kakaobutter versetzte Schokolade nun geschmolzen, kann die Schokoladenmasse ohne Temperierung in bis zu sechs verschiedenen Kristallformen aushärten.

Richtig gut und gewünscht ist aber nur die fünfte Kristallform (Nr. V). Alle anderen Kristallisationen erzeugen ungewollte Effekte, wie schon zuvor beschrieben. Beispielsweise führen sie zu Schokolade, die nur in gefrorenem Zustand fest wird, zu bröseliger Krümelschokolade oder zu weißen Schlieren auf der Schoko, auch Fettreif oder Fettblüte genannt. Wollen wir alles nicht, also temperieren wir!

Mit welchen Methoden gelingt das Temperieren von Schokolade perfekt?

Zur Erinnerung: Ganz wichtig bei der Schokoladenherstellung in der heimischen Küche (wie überall anders auch) ist, dass nichts in die Schokolade gerät, was da nicht reingehört. Keine Sahne, keine Milch, kein Öl, kein Spritzwasser, kein Schmutz und auch kein Kondenswasser! Alle Werkzeuge in der Küche sollten absolut sauber und trocken sein.

Die Schüssel mit der geschmolzenen Schokolade darf weder während des Schmelzens noch danach abgedeckt werden. Allein dabei könnte schon Kondenswasser entstehen und jede noch so geringe Menge Feuchtigkeit könnte sich in der Schokolade einschließen und sie versteifen. Arbeite offen und sauber!

Die genaue Abfolge der verschiedenen Temperaturen beim Prozess des Temperierens hängt zudem etwas von der Sorte und Zusammensetzung der Schokolade ab. Jede Sorte verhält sich ein wenig anders. Generell mögen dunkle Sorte wie Zartbitter oder Vollmilch etwas höhere Temperaturen bei der Temperierkurve als helle oder gar weiße Schokoladen.

Methode Nr. 1 – Temperieren im Wasserbad:

Die bevorzugte Methode zum Temperieren ist selbstverständlich auch etwas von der Ausstattung der Küche und der Erfahrung des Hobby-Chocolatiers abhängig. Für Hobbyzwecke in der privaten Küche ist deshalb die simple Fortsetzung des Schmelzens im Wasserbad der einfachste Tipp.

Im Prinzip setzt das Temperieren genau dann ein, wenn Du mit Schritt 4 des Schmelzens fertig bist, also bei Erreichen von Temperaturschritt S1 (siehe Grafiken). Daher sparen wir uns bei der Beschreibung der Methode an dieser Stelle auch alle vorbereitenden Arbeitsschritte. Weiter geht’s:

1. Sobald das Thermometer, also das digitale Küchenthermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur S1 anzeigt, entferne bitte die Schüssel mit der flüssigen Schokolade aus dem heißen Wasserbad.


2. Gib Deine Rührschüssel vorsichtig in einen zweiten etwas größeren Kochtopf (analog dem mit dem heißen Wasser) mit kaltem Wasser. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen sollte die Temperatur nun bis auf ca. 32 bis 35 °C abkühlen. Das gilt für alle Schokoladensorten.


3. Jetzt nimm bitte die Schüssel aus dem Behälter mit dem kalten Wasser wieder heraus, stell sie auf den Küchentisch und rühre weiter, solange bis die Schokolade den Temperaturschritt S2 erreicht.


4. Zum Abschluss des perfekten Temperierens stelle nun Deine Schüssel ein letztes Mal behutsam zurück ins heiße Wasserbad. Wenn sich die Masse langsam wieder bis auf Temperatur S3 erhitzt hat, besitzt Deine Schokolade die perfekte Arbeitstemperatur für den nächsten Schritt zur weiteren Verarbeitung.

Methode Nr. 2 – Temperieren mit der Impfmethode:

Die Technik des Impfens ist nicht viel komplizierter zu handhaben als die Temperierung im Wasserbad. Nur ein etwas anderer Ablauf ist von vornherein wichtig und notwendig. Dieses relativ einfache Vorgehen ist ebenfalls für Zwecke des Heim-Chocolatiers bestens geeignet.

Das Temperieren geschieht hier dem Verständnis nach quasi parallel zum Schmelzen, nicht nacheinander. Deshalb verzichten wir auch an dieser Stelle wiederum auf alle schon gemachten Erläuterung über Rezepte zum Schmelzen im Wasserbad, der einfachsten und besten Schmelzmethode.

1. Schmilz im Unterschied zur Methode Nr. 1 nur 3/4 Deiner klein gehackten oder geraspelten Schokolade in der Metallschüssel im Wasserbad. Leg das restliche 1/4 der Schokostückchen nicht geschmolzen bereit.


2. Wenn Deine Masse die Temperatur S1 erreicht hat, entferne die Schüssel mit der heißen Schokoladenmasse mit Vorsicht aus dem heißen Wassertopf und gib 1/3 der zerlassenen Schokolade in eine saubere zweite Metallschüssel.


3. Verrühre nun die restlichen 2/3 der flüssigen Schokolade mit den 1/4 bereitgelegten kalten Schokostückchen. Dann bitte solange rühren, bis Deine Masse die Temperatur S2 erreicht hat.


4. Gib nun das im zweiten Schritt beiseite gestellte (noch) wärmere Schokoladendrittel wieder hinzu. Hast Du alles richtig gemacht, sollte der Temperaturunterschied der zwei Massen die Temperatur der Endmasse zügig wieder auf die Temperatur S3 bringen. Die Arbeitstemperatur für die nächsten Etappe – das Gießen der Schokolade in Form, das sog. Eintafeln – ist dann erreicht.

Methode Nr. 3 – Temperieren durch Tablieren:

Die dritte Methode – die sog. Tabliermethode – ist von allen Anleitungen die anspruchsvollste Art und Weise zum Temperieren. Diese Methode setzt nämlich nicht nur eine gewisse Erfahrung und Übung bei der Zubereitung von Schokolade voraus. Sie bedingt zudem, dass Du in Deiner Küche eine ausreichend große Arbeitsplatte aus Marmor besitzt.

Das Grundprinzip vom Teilen, Entnehmen und Zugeben bestimmter Mengen ähnelt dabei den Themen der Impfmethode. Allerdings unterscheidet sich das Tablieren, auch Anlassen der Schokolade genannt, dann gehörig vom Impfen bei der handwerklichen Behandlung der Teilmengen. Basierend wiederum auf dem Schema der Rezepte der Schmelzmethode im Wasserbad.

1. Erhitze alle vorbereiteten und gehackten Stückchen Deiner Schokolade oder Kuvertüre in der Metallschüssel unter ständigem Rühren im Wasserbad bis auf Temperatur S1.


2. Nimm dann die Schüssel mit Bedacht aus dem heißen Wassertopf und gieße bitte 2/3 der zerlassenen Schokolade direkt auf die Marmorplatte. Das restliche 1/3 der Masse stelle beiseite.


3. Rühre und wälze die Schokoladenmasse auf dem Marmor permanent mit einem Spatel bzw. Küchenspachtel, solange bis sie den Temperaturschritt S2 erreicht hat.


4. Gib letztendlich die Schokolade von der Marmorplatte zurück in eine zweite saubere Schüssel. Rühre nun unter diese Masse Stück für Stück die im zweiten Schritt beiseitegestellte wärmere Schokomasse wieder unter, bis alles zusammen Temperatur S3 erreicht hat – die Arbeitstemperatur zur weiteren Verwendung.

5 Tipps und Tricks unabhängig vom Rezept

Die professionelle Temperiermaschine – kurz Temper, die bereits erwähnt wurde, haben wir mit Absicht nicht als Extra-Methode aufgeführt. Denn das Gerät kostet ein paar Euro mehr und rechnet sich eigentlich nur für Profis. Freilich kann damit quasi nichts schiefgehen. Denn in dieser Maschine folgt die Kuvertüre automatisch der idealen Temperaturkurve bis zum perfekten Ergebnis, das geschmolzen in die Form fließt.

Fünf manuelle Tipps und Tricks ganz ohne teure Maschinen sind allerdings schon noch ganz nützlich zu wissen (geordnet von A-Z):

• Arbeitsgeräte: Zwar schon ein-, zwei Mal erwähnt, aber Wiederholung schadet hierbei nicht. Halte alle benötigten Arbeitsgeräte und Utensilien stets sauber, trocken und griffbereit. Niemals dürfen Wasser oder Fremdelemente in irgendeiner Form in die Schokoladenmasse geraten. Auch das Thermometer bitte nach jeder Verwendung säubern und trocknen. Das ist vielleicht sogar der Tipp aller Tipps.


• Herunterkühlen: Ist für bestimmte Anleitungen zum Temperieren nach dem Kochen, Erhitzen ein Herabkühlen auf Temperatur S2 im kalten Wasserbad empfohlen, kannst Du diesen Vorgang beschleunigen, indem Du dem kalten Wasser ein paar kleine Eiswürfel beigibst.


• Qualität der Zutaten: Verwende bitte wirklich hochwertige Schokolade oder noch besser Kuvertüre mit einem hohen Anteil an Kakaobutter. Das ist sehr wichtig. Du erzielst damit bei sachgemäßer Verarbeitung auf jeden Fall ein besseres Ergebnis. Dann schmilzt die Schokolade nicht nur im Topf gut, sondern sie schmilzt auch später auf der Zunge besser.


• Testen: Willst Du im letzten Arbeitsschritt ohne Thermometer wissen, ob Du sie richtig temperiert hast, dann tauche einen kleinen Löffel in die geschmolzene Schokolade und lasse ihn auf einem Teller rasch abkühlen. Hat die Schokolade einen seidigen Glanz ohne Streifen auf mattem Hintergrund, ist die Schokolade richtig temperiert. Dann ist sie in top Form.


• Verarbeitungszeit: Wenn die Dauer bis zum Erreichen (oder Halten) von Temperaturstufe S1 möglichst lange Zeit sanft andauert, am besten sogar über mehrere Stunden, dankt es die spätere Schokolade Dir mit einer exzellenten Qualität. Je langsamer geschmolzen, desto besser die Schokolade. Das ist einer der ältesten Tipps der Rezepte von echten Chocolatiers und Pâtissiers.

Ein paar Infos zurück zur eigenen Herstellung von Schokolade: das Schmelzen der Masse!

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