Schokoladenherstellung Vorbereitung

Gut zu wissen vor der Herstellung von Schokolade

Verfasst von: Jens Nehuis | Artikel erstellt/zuletzt geändert: 12. Januar 2022

Wie so oft im Leben erleichtert die richtige Vorbereitung auch bei der Schokoladenherstellung den Prozess erheblich. Schokolade entsteht schließlich nicht von alleine. Die Herstellung von guter Schoki ist ein Handwerk, dass Du zumindest im Groben Schritt für Schritt mit diesem kleinen Ratgeber fein lernen kannst. Denn wer wöllte nicht schonmal seine eigene Schokolade selber machen.

Was benötige ich zur Schokoladenherstellung?

Zur Erinnerung: Dieser Artikel hier behandelt nicht den gesamten komplizierten Prozess der Herstellung von Schokolade von der Kakaobohne der Kakaofrüchte bis hin zur fertigen Schokolade. Dieser Text wendet sich vor allem an die kleinen Köche und großen Liebhaber, die quasi vorgefertigte oder fertige Schokolade nach ihren Wünschen umgestalten möchten.

„Schokoladenherstellung braucht mehr als nur Wissen und Können im Umgang mit einem Lebensmittel. Es braucht zarte Poesie und zwar in leckerer, flüssiger Form.“

Es geht also weniger um die perfekte Fermentation der Kakaobohnen oder ums Mahlen, Rösten, Walzen und Conchieren. Diese Schritte überlässt der Hobby Chocolatier am besten dem professionellen Hersteller. Es geht vielmehr um das Schmelzen, Formen, Eintafeln und Dekorieren der eigenen Schokolade, ergo um die Schokoladenherstellung in der eigenen alltäglichen Küche zu Hause.

Sauberkeit und Vorbereitung sind bei der Herstellung von Schokolade mindestens die halbe Miete. Wenn die Schokolade einmal geschmolzen ist, muss es schnell gehen. Dann sollte alles griffbereit sein und jeder Schritt sitzen. Zur Verarbeitung der von Dir gewählten Sorte Schokolade benötigst Du die folgenden Utensilien und Geräte.

Hilfsmittel zur Schokoladenherstellung im Überblick:

• Kochtopf
• Metall-Schüssel (etwas kleiner als der Kochtopf)
• Schneebesen
• Löffel, Kochlöffel
• digitales Küchenthermometer
• Schokoladenform, Tafelform oder Backpapier
• Schälchen
• Küchentuch

Die Schälchen sind optional. Für jede Dekorationszutat oder Füllung kannst Du später ein separates Schälchen verwenden. Das Küchenthermometer ist ebenfalls optional, wobei es ein sehr nützliches Hilfsmittel ist. Mit einem gewöhnlichen Fieberthermometer lässt sich die Temperatur der Schokolade nämlich weder fein noch zuverlässig messen.

Wer sich gleich an den Genuss wagen möchte, mehrere Sorten Schokolade zu schmelzen, der benötigt übrigens je Sorte ein weiteres Set bestehend aus den genannten Utensilien und Geräten. Alle Schokoladensorten solltest Du bis zur Herstellung des Endprodukts getrennt voneinander vorbereiten und natürlich zubereiten. Das ist sehr wichtig!

Welche Zutaten eignen sich für die Schokoladenherstellung?

Hier darfst Du bei der Vorbereitung der Schokoladenherstellung schon richtig kreativ werden. Deine Zutaten und Inhaltsstoffe geben Deiner Schokolade schließlich ihren unverwechselbaren Geschmack. Deine Auswahl wird später für den ganz speziellen Charme und Charakter Deiner Schokolade verantwortlich sein.

Die Vorbereitung dafür und die Planung Deiner Idee machen oft schon genauso viel Spaß wie die finale Dekoration Deiner Schokolade am Ende des Prozesses ihrer Herstellung. Neben der leckeren Schokolade selbst kannst Du nämlich so gut wie alles, was Dir am besten schmeckt, als Topping (Garnierung) verwenden.

„Schon bei der richtigen Vorbereitung entscheidet sich, ob der berühmte Schmelz der Schokolade später auch schön auf der Zunge schmilzt.“

Als Schokoladenmasse eignen sich für Anfänger und Hobbyköche der Schokoladenherstellung fertige Schokoladen am besten. Am allerbesten sind sog. Kuvertüren. Denn wie gesagt: Schokolade gänzlich selbst herzustellen aus den Bohnen vom Kakao der Kakaofrüchte (später als Kakaomasse), Kakaobutter, Milch, Zucker usw. ist ohne Hilfsmittel, Erfahrung und Profi-Geräte sehr schwierig.

Kuvertüre gilt als Schokoladenmasse von besonders hoher und natürlicher Qualität, weil ihr Anteil an Fett ausschließlich gesunde Kakaobutter beinhaltet. Wer eine gute Grundschokolade samt Geschmack kennt, kann in der eigenen Küche auch darauf zurückgreifen. Neben der Kuvertüre kannst Du ebenso Schokoplättchen benutzen, die als Kakaomasse speziell für die Herstellung von Schokolade gedacht sind.

Beliebte Zutaten für die Bestreuung der Schokolade

Generell kannst Du alle trockenen und getrockneten Toppings verwenden, so wie Du magst. Kleiner Tipp: Bitte nicht übertreiben! Das in Deutschland bekannte Sprichwort, dass viele Köche den Brei verderben, gilt auch hier. Noch deutlicher trifft das verwandte Sprichwort aus der französischen Schweiz. Darin versuchen Kinder aus 1.000 tollen Zutaten einen einzigen Kuchen zu backen. Doch das Ergebnis, was entsteht, schmeckt am Ende freilich nicht.

Gibt es Empfehlungen? Welche Toppings passen beim Belegen zusammen und welche nicht? Wir haben für Dich den einen oder anderen Ratschlag aus unserer eigenen Erfahrung zusammengetragen. Da die Anzahl der Zutaten ein bisschen auch von der Größe der Schokolade abhängt, haben wir uns für eine Tafel mit der handelsüblichen Größe von 100 Gramm entschieden. Für diese Größe einer Schokoladentafel ist die Verwendung von jeweils bis zu drei Zutaten optimal.

3 Zusammenstellungen von Zutaten, die Kinder auf Schokolade lieben:

Kinder lieben bunte, fröhliche und süße Zutaten. Das ist soweit kein Geheimnis. Ein kleines Geheimnis ist es aber sehr wohl, welche davon am besten zusammenpassen. Schließlich essen Auge und Gaumen gemeinsam bzw. miteinander. Mit den folgenden Kombinationen begeisterst Du jedes Kind. Die Kleinen werden es lieben, solche selbst gemachte Schokolade nach dem Herstellen zu probieren.

Empfehlung Schokoladenmasse der Grundschokolade: Vollmilchschokolade (oder weiße Schokolade über Vollmilchschokolade gemixt) + darauf in Form gebracht…

• fruchtige Gummibärchen, bunte Schokolinsen und krosse Mini-Butterkekse (die übrigens mit ein bisschen zartem Druck besser auf der Schokolade liegen)
• würzige Splitter von Kakaobohnen, süßes Kakaopulver, blanchierte Haselnuss
• süßes Kakaopulver, magisch glitzernder Zucker, zarte Kokosraspeln

3 Zusammenstellungen von Toppings, die Frauen auf Schokolade schätzen:

Frauen lieben Schokolade, die raffiniert ist. Das gilt insbesondere nicht nur für die Kakaomasse bzw. Schokoladenmasse, sondern auch für die Produkte und Zutaten darauf. Diese dürfen gerne überraschen, sollten sich am Ende aber harmonisch zusammenfügen. Nichts finden Frauen bei einer selbst gemachten Schokolade schöner, als sich beim Genuss ertappt zu fühlen. Klasse statt Masse!

Empfehlung Schokoladenmasse der Grundschokolade: Weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade + darauf in Form gebracht…

• fruchtige Stückchen von Cranberries, feine Pistaziensplitter und prickelnder Heidelbeercrisp (besonders für weiße Schoki mit viel Kakaobutter geeignet)
• süße Karamellstückchen, Cashewkerne gebrannt oder geröstet und etwas Pulver von Bourbon-Vanille (alternativ ein Hauch Orangenpfeffer)
• feine Erdbeerscheibchen, niedliche Himbeerperlen und knackiger Heidelbeercrisp (besonders für weiße Schoki mit viel Kakaobutter geeignet)

3 Zusammenstellungen von Zutaten, die Männer auf Schokolade mögen:

Die Masse der Männer mag ihre Schokolade oft so, wie sie selbst gestreckt sind: einfach wie die Bohne und ehrlich wie Kakao. Anders als bei Frauen tendieren Männer beim Genuss mehr zur Bodenständigkeit. Männern schmecken die Früchte des Bodens bzw. die Ernte der Natur ganz besonders. Super süß müssen die Produkte dabei gar nicht unbedingt sein. Munden muss es.

Empfehlung Schokoladenmasse der Grundschokolade: Zartbitterschokolade (Herrenschokolade) oder Vollmilchschokolade + darauf in Form gebracht…

• würzige Splitter von Kakaobohnen, gemahlenes Pulver von Kaffee und feine Stückchen karamellisierter Walnüsse
• feine Nougatstückchen, gemahlenes Pulver von Kaffee und pikantes Zimtgewürz (alternativ auch Curry- oder Chili als Gewürz)
• halbe Mokkabohnen geröstet, würzige Splitter von Kakaobohnen und Cappuccino-Schokotropfen

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